Как это работает: стоит ли вкладывать деньги в коктейль-бар

Читать в полной версии

В сферу общепита Андрей и Оксана Ашихмины попали случайно: Оксана была дизайнером женской одежды, а Андрей «работал на дядю» — в строительной компании, принадлежащей родственнику. Профессия не оставляла Андрею свободного времени и не сулила карьерного роста. В 2003 году он решил резко сменить вид деятельности — откликнулся на объявление о наборе официантов и барменов в один из ростовских торгово-развлекательных комплексов. Проработав барменом год, стал бар-менеджером. Эта позиция позволила ему узнать внутреннюю кухню ресторанного бизнеса. В 2005 году вместе с женой Андре​й решился на открытие первого собственного заведени​я — летнего кафе на берегу озера. Следующие три года Ашихмины, не бросая наемной работы, открывали каждый сезон летнее кафе на курортах юга России. «Их контингент не особо богат, но в отпуск тратит много, — говорит Ашихмин. — Несмотря на это, стабильного заработка от таких сезонных мероприятий ждать не приходилось».

Место для взрослых

В 2010 году владелец гостиницы (в Новороссийске) и загородного клуба «Мелехов» (в Каменск-Шахтинском), в которых Ашихмины на тот момент работали управляющими, загорелся идеей открыть собственный бар. Не имея опыта в этой области, он попросил Андрея и Оксану взять на себя все организационные заботы. Супруги нашли помещение в центре Ростова, начали делать ремонт, в разгаре которого собственник объявил, что прекращает инвестировать в проект. «Нам было просто жаль потраченных сил и времени. Мы продали машину и вложили все накопленные средства в завершение начатого», — вспоминает Ашихмина. Вложения супругов составили 1 млн руб.

Став младшими партнерами в баре, Ашихмины дни и ночи проводили в нем, общались с клиентами, контролировали работу барменов и официантов, закупку продуктов. Уже в первый месяц работы бар вышел в операционный ноль, со второго месяца предприниматели начали отбивать инвестиции. Через полгода совладелец предложил Ашихминым выкупить их долю в бизнесе. Договорившись об условиях, супруги поспорили, сколько бар протянет без их управления. «Я назвала срок в месяц, Андрей — в два, — вспоминает Оксана. — Под неумелым руководством заведение закрылось через полтора месяца».

Полученный опыт и средства (2,5 млн руб.) в 2011 году супруги вложили в открытие собственного танцевального бара под брендом Family в центре Ростова-на-Дону в подвале. Заведение было рассчитано на молодую аудиторию и быстро вышло на окупаемость (в 2013 году выручка Family составила 11,5 млн руб., чистая прибыль — 1,2 млн руб.). Спустя три года Ашихмины решили открыть второй проект — коктейльный гриль-бар для «взрослого сегмента 35+». «Посетители нашего первого бара вырастают, хотят более спокойной обстановки с хорошей кухней, — объясняет Андрей. — Для такой, более возрастной публики, мы и открыли Friendly».

Внутренняя кухня

Помещение для Friendly искали просторное, строго на первом этаже, с большими окнами. Рядом не должно было быть жилых домов (по выходным бар работает до 3 часов ночи), что для центра города большая редкость. Необходимое помещение площадью 300 кв. м удалось найти всего в шести кварталах от первого бара — в старом (1910 года постройки) двухэтажном здании, где раньше была табачная фабрика. В помещение пришлось проводить практически все современные коммуникации (водопроводные и канализационные трубы, систему вентиляции и отопления), поэтому ремонт растянулся на семь месяцев и обошелся предпринимателям в 7,8 млн руб. Был оборудован зал в 210 кв. м, а на остальной площади расположились служебные помещения: кухня, раздевалки для персонала, склад, душевые и проч.

Дизайн бара Ашихмин придумывал сам — после того, как сменил трех дизайнеров, которые его разочаровали. «Опытные дизайнеры запрашивали больше 500 тыс. руб. только за разработку макета — для нас это было роскошью, –вспоминает Ашихмин. — В итоге я сделал всё сам и не жалею: строители даже фотографировались на фоне того, что получалось».

Закупка столов и мягкой мебели обошлась супругам в 1,2 млн руб. Из особенных элементов интерьера в баре — латунная барная стойка (стилизация под американские бары 1960-х), старинное фортепиано, проигрыватель с виниловыми пластинками. Музыкальная аппаратура стоила 1 млн руб., оснащение кухни и бара — еще 4 млн руб. По словам Ашихминых, затраты на кухню сильно зависят от формата, в котором работает заведение: один испанский гриль, на котором готовится большая часть блюд основного меню Friendly, обошелся им в 700 тыс. руб., а японский ледогенератор для приготовления коктейлей — в 230 тыс. руб. Кроме этого, на кухне работает пароконвектомат (для подогрева блюд), две микроволновых печи, индукционная печь, блендеры и миксеры. Коктейли также готовят с помощью блендеров, в холодильных камерах хранятся продукты, в морозильной — лед, который колют на специальной поверхности со стоком воды.

Инвестиции во второй бар составили почти 16 млн руб. Около 6 млн руб. у Ашихминых было, еще 2 млн руб. они взяли в банке, остальное — заняли у друзей.

Первая, пилотная, закупка продуктов обошлась бизнесменам в 150 тыс. руб. «Меню мы разрабатывали методом проб и ошибок», — вспоминает Ашихмин. С алкоголем было проще: предпочтения публики бизнесмены уже проверили при запуске первого бара. Первоначальная закупка напитков обошлась в 1,2 млн руб. Первую партию Ашихмины заказали в соответствии с разработанным «досанкционным» меню, но из последующих закупок исключили многие европейские продукты: их стоимость резко выросла, и ростовчане не готовы были платить за привычное блюдо с итальянским сыром в два раза больше. Сейчас все продукты закупаются у российских поставщиков, а гвоздь основного меню — мясо для блюд на гриле — у фермеров Ростовской области. Ежемесячные расходы на продукты и алкоголь составляют около 400 тыс. руб. в месяц.

Крепкая экономика

По личному опыту, Ашихмины советуют открывать бар осенью. «Июнь — поиск помещения, июль—сентябрь — ремонт, к середине октября — открытие», — рассказывает Андрей. К началу декабря начинаются корпоративы, выручка от которых помогает выйти в операционный плюс. По словам Оксаны, декабрь приносит доход в три раза больше, чем любой другой месяц.

В течение дня Friendly преимущественно работает как кафе (есть даже бизнес-ланч, который в будни заказывает около 40 человек), а вечером — как коктейльный бар, в котором несколько раз в месяц проходят тематические вечеринки с живой музыкой и танцами. Четкого бизнес-плана и расчетов по будущей выручке мероприятия составить невозможно, утверждают Ашихмины. Финансовые прогнозы опираются по большей части на тип тематической вечеринки. «Если это вечер с винилом и неклассическими коктейлями, мы знаем, что на него соберутся хипстеры, знаем, какую сумму они в состоянии оставить в баре. Если это что-то более традиционное, то мы ждем своих обычных «возрастных» посетителей», — объясняет Андрей.

Ежедневно бар посещают около 100 человек, каждый из которых оставляет 500–800 руб. Ежемесячная выручка колеблется в зависимости от сезона в диапазоне 1,5–2,2 млн руб. 70% приносит бар, 30% — кухня. О​сновные затраты во Friendly — это аренда помещения (260 тыс. руб. в месяц), фонд оплаты труда (490 тыс. руб.). На коммунальные платежи уходит 110 тыс. руб. в месяц. Бар работает на упрощенной системе налогообложения — налог составляет 15% с разницы между доходами и расходами (около 36 тыс. руб. в месяц).

Если исходить из средней выручки, получается, что годовая прибыль Friendly составляет порядка 6 млн руб. — бар должен окупиться за три года.

Оксана и Андрей каждый день находятся в одном из двух заведений. «Пословица «Хочешь сделать хорошо — сделай сам» в области общепита работает на все сто», — уверен Андрей. Через несколько месяцев после открытия Friendly предприниматели взяли в бар управляющего. Тот по-другому выстроил отношения с командой, перекроил меню и упразднил введенные хозяевами скидки. «После такой его активности нам три месяца пришлось восстанавливать трафик посетителей», — рассказывает Ашихмин. «Владельцы Friendly сделали очень правильный выбор, взяв операционное управление на себя. Эта европейская модель, к сожалению, мало распространена в России: всем лень делать что-то руками, — говорит Георгий Карпенко, сооснователь сети баров «Дорогая, я перезвоню». — К тому же такое решение позволяет сократить расходы на персонал».

Продвижением заведений Ашихмин занимается сам. При запуске Friendly Ашихмины потратили на рекламную кампанию на радио 450 тыс. руб., но ожидаемого эффекта не получили. Размещались в специализированных ростовских журналах про еду (платили 25 тыс. руб. за статью). В специализированных группах во «ВКонтакте» (пост стоит 500 руб.) и в пабликах известных ростовчан-селебрити (от 1 тыс. руб.). Перепробовав все это, Ашихмины решили, что личное решение работает лучше всего, и вообще перестали рекламироваться. У баров нет самостоятельных интернет-страниц, но есть странички в соцсетях, где анонсируются события, ведется общение с клиентами, в том числе недовольными. «Я знаю не только каждого постоянного посетителя в лицо, я в курсе, как зовут их питомцев», — улыбается Ашихмин. «Успех Friendly я связываю со спецификой ростовской публики: ее сложно чем-то удивить, а Ашихмины сделали ставку на формат «только для своих» и не прогадали, — рассуждает Эраст Котовский, бывший владелец бара в Ростове-на-Дону. — У них умеренные цены, и я сам посещаю Friendly с друзьями, чтобы посмотреть футбольные трансляции».