Как это сделать: выбрать место для открытия кофейни
Узнайте своего гостя
В первую очередь мы разделяем кофейни на городских улицах и сервисные, которые расположены в бизнес-центрах или других местах, куда люди приходят не только ради кофе. Для городской кофейни мы выбираем помещения площадью минимум 50–70 кв. м, с большими окнами-витринами и широкими подоконниками, на которых гости могут расположиться и выпить кофе. Как правило, в Москве сдаются помещения уже с электричеством, но нужно определиться с количеством киловатт, которые вам необходимы, и сделать внутреннюю разводку под свои нужды. В бизнес-центрах мы рассматриваем помещения площадью около 25 кв. м — главное, чтобы в здании было достаточно нашей целевой аудитории.
Для городской кофейни важны не столько район и улица, сколько потоки людей. Главное — не пытаться распределить один и тот же поток на два заведения. Например, у «Даблби» две кофейни на расстоянии пяти минут пешком друг от друга: в Милютинском переулке и в Кривоколенном, но там два потока идут в разные стороны, поэтому одна кофейня не отнимает клиентов у другой.
Рассчитайте свои силы
Мы предпочитаем открываться в районах, где бурлит жизнь, но располагаться на тихой улице. Правда, обязательно в центре города: у нас довольно высокий средний чек, и люди из спальных районов едут к нам специально. Помещение в Милютинском переулке мы взяли за 350 тыс. руб. в месяц, а абсолютно такое же по площади на Мясницкой стоило уже 900 тыс. руб. Нужно рассчитать, сможете ли вы привести к себе людей за угол, сэкономив 550 тыс. руб. на аренде. Конечно, часть этих денег при необходимости вы можете потратить на продвижение и всяческое привлечение внимания к заведению.
При выборе места для открытия кофейни важно четко понимать, сколько посетителей вам нужно, чтобы не только отбивать аренду, но и зарабатывать. Необходимое количество посетителей зависит от формата, среднего чека и аренды. Средний чек в кофейне на улице у нас около 450 руб. При этом мы занимаемся только кофе, и у нас работают только бариста — в кофейнях «Даблби» нет уборщиц, менеджера, продавца, а в смене всего два человека. Для сравнения, в кофейне, где есть еда, в смене может быть семь человек плюс повара — все это нужно учитывать при расчете окупаемости.
Торгуйтесь до последнего
Аренда может погубить любой бизнес, даже самый хороший, тем более в Москве, поэтому всегда нужно торговаться до последнего. Готовьтесь к тому, что открытие первой кофейни отнимет особенно много сил. Арендодатели и агентства в большинстве случаев хотят видеть уже знакомую компанию, причем желательно сетевую, которая не съедет через два месяца. И те и другие с большой осторожностью относятся к неизвестным брендам и могут потребовать огромный депозит или в последний момент сдать помещение конкурентам.
Когда два с половиной года назад мы открывали первую кофейню «Даблби», нам было безумно тяжело найти место, которое подходило бы не только по размеру, но и по ощущениям. Когда мы нашли помещение в Милютинском переулке, то еще полтора месяца раздумывали, ходили в 20-градусный мороз между сугробами и присматривались. Но нам очень понравились большие окна и подоконники, поэтому мы решились. На поиски и подписание первого договора у нас ушло около пяти месяцев. О своем выборе мы ни разу не пожалели, хоть он и дался нам очень тяжело. Сейчас, когда сеть насчитывает 30 кофеен и у нас есть имя на рынке, с этим стало намного проще.
Избегайте убитых помещений
Хороших помещений в городе в уличном ретейле мало. То, что нам предлагают снять в аренду, либо находится в очень плохом состоянии, либо в нем нет больших окон, либо еще по каким-то параметрам они не соответствуют нашим желаниям. Я всегда обращаю на это внимание и по возможности не беру совсем убитые помещения. Сэкономить на этом не получится: цена на аренду рассчитывается исходя из локации, а не из того, в каком состоянии находится помещение, а дальнейший ремонт очень серьезно удлиняет возврат инвестиций. Но есть и исключения: если локация очень хорошая и цена адекватная, то, возможно, есть смысл взять помещение без ремонта. Главное — не лениться и тщательно просчитать его стоимость и сроки окупаемости места.
Искать лучше самому
Хотя агенты, торговые и бизнес-центры присылают много предложений, в основном мы работаем с выбором помещений самостоятельно. История с агентствами такова, что в какой-то момент у агента появляется ваш электронный адрес, и он начинает отправлять предложения. Чаще всего присылают всё без разбора, включая места, совершенно не подходящие под требования. Например, предлагают помещение в 400 кв. м и очень удивляются, почему мы даже не хотим приехать его посмотреть, или присылают помещение в соседнем доме от того места, где у нас уже открыта кофейня. Я считаю, что агент должен внимательно меня выслушать, все помещения отсмотреть и подобрать те, которые гарантированно подойдут, отстоять мои интересы. И только потом я буду готова ему заплатить.