Ход тортом: как француз-кондитер зарабатывает на московских рестораторах
За девять лет жизни в Москве 30-летний уроженец Тулона Франсуа Бодреро заговорил по-русски, обзавелся семьей и научился ругаться матом. Он успел поработать шеф-кондитером и бренд-пекарем в нескольких известных столичных ресторанах, запустить кондитерское производство в сети пекарен «Хлеб&Co». А год назад открыл собственное производство «Кондитерский дом Франсуа Бодреро»: на поставках традиционных французских сладостей для кафе, авиакомпаний и частных заказчиков за первый год Бодреро заработал порядка 12 млн руб. выручки.
Рестораны и кондитерские в цифрах
1 трлн 233 млрд руб. — оборот ресторанов, кафе и баров в России по итогам 2015 года
1,6% — рост оборота российского ресторанного рынка в 2015 году
1114 — число кофеен и кондитерских в Москве
50% рынка кофеен контролируют российские сетевые игроки
80% посетителей кофеен заказывают выпечку
400–600 руб. — средний чек в московской кофейне в 2016 году
Источники: Росстат России, «РБК Исследования», «Афиша.ру»
Экспат на выпечку
Жан Франсуа Бодреро вырос на кухне, его родители всю жизнь работали в ресторане: отец — поваром, мама — официанткой, дед — мясником. Сейчас родители держат ресторан Les Ombrages в устричном регионе Пуату. Неподалеку от них открыл свое заведение и младший брат. Жан Франсуа выбрал холодную, но доходную Россию.
Он работал кондитером с 16 лет, параллельно учился в школе кулинаров CFA du beausset. Из Тулона Бодреро уехал в город Гессен, поближе к курорту Сен-Тропе на Лазурном Берегу. Работал в сети Christophe Leroy, чьи заведения были в Сен-Тропе, Куршевеле, Каннах и Марракеше. Франсуа говорит, им заказывали «сумасшедшие торты» на 600 человек и банкеты на 2,5 тыс. гостей в горах, на пляже и в парках.
«Как-то русский клиент праздновал день рождения три дня в разных местах — устраивал спектакли в бассейне, заказывал черную икру и торты на пляж, — вспоминает Франсуа. — Это стало школой, как выжить на работе в любых условиях». На очередном широком банкете он познакомился с русским бизнесменом. Изделия молодого кондитера тому пришлись по вкусу. В числе прочих активов у бизнесмена была небольшая кондитерская в Москве — туда он позвал Франсуа.
Имя своего первого российского работодателя Бодреро не раскрывает. Работал он у него, впрочем, всего полгода, а потом Франсуа позвали поставить производство французской выпечки для пекарен-кондитерских «Хлеб&Co», которые тогда выходили на московский рынок.
В 2010 году Франсуа уволился из «Хлеб&Co» и следующие пять лет консультировал рестораны и кондитерские по постановке десертного меню, работе кондитерского цеха, обучал сотрудников. Например, владельцу «Булочной-пекарни», что на Изумрудной улице на северо-востоке Москвы, Анвару Ачилову Бодреро помог запустить раздел французской выпечки из 30 позиций.
«Технологически такая выпечка существенно сложнее, чем традиционная российская, и требует специального оборудования — Бодреро во всем этом спец, — говорит Ачилов. — Он может доступно объяснить технологию, это очень большая ценность для иностранца. Другая сильная сторона — отличное знание местных продуктов, которые можно использовать и для французской выпечки. Возить из-за рубежа специальные ингредиенты мы не можем». По словам Ачилова, после запуска новой линейки уже через два месяца его пекарня показала рост выручки на 40–50%.
Десертный козырь
Открытие кафе и ресторанов с собственной десертной картой — тренд последних лет в Москве. Но все они сталкиваются с общей проблемой: держать собственное кондитерское производство дорого, проще закупать десерты у небольших производителей.
«В Москве существует огромная потребность в кондитерских изделиях высокого качества во французском или итальянском стиле, — говорит консультант по развитию в ресторанном бизнесе и совладелец ресторанных проектов Ирина Авруцкая. — Но предложений на рынке очень мало. Большинство производителей реализуют продукцию через собственную сеть, а на рынок b2b не продают». Самые известные поставщики — пекарни «Волконский», «Хлеб насущный», Renardi. Остальные — или совсем небольшие, почти домашние производства, или те, что производят продукцию для ретейла, но они не всегда соответствуют ресторанному уровню.
Ресторан, как правило, ничего не зарабатывает на кондитерском цехе, утверждает владелец консалтингового агентства «Ресконсалт» Сергей Миронов: «Если из выручки за проданные пирожные вычесть расходы на оплату труда кондитеров, закупку оборудования и постановку самого меню, получится, что «кондитерка» ресторана работает в убыток. Выгоднее отдать десертную карту на аутсорсинг кондитерам типа Бодреро, имеющим свое производство».
По словам Авруцкой, от таких поставщиков рынок ждет инноваций: «Производитель должен предлагать что-то модное и актуальное, что-то из ассортимента, только что появившегося в кофейнях Нью-Йорка и Лондона».
Шеф-одиночка
Собственный «Кондитерский дом Франсуа Бодреро» француз запустил в начале 2016 года. Почему производство, а не кофейня или кондитерская?
«Выручка магазина всегда зависит от погоды: дождь — люди не приходят, солнце — гуляют в парке, а в производстве, ориентированном на опт, спрос есть всегда», — объясняет Бодреро, который решил переложить основные риски на розничных партнеров. Кондитер Balu cake Надежда Балуева добавляет, что выручка с корпоративных заказов больше, а времени на их выполнение уходит меньше, чем при работе с розничными клиентами.
Модель работы в b2b позволяет экономить на издержках. «Для открытия кофейни или кондитерской требуются коммерческие площади на первой линии, в торговых центрах, любых проходимых местах, а для производственного бизнеса трафик не важен. Цены на сопоставимую по площади недвижимость могут различаться в 10 раз», — объясняет Миронов. С другой стороны, маржа производства кондитерских изделий, по словам Франсуа, около 20%, а розничные партнеры из сферы общепита, как правило, добавляют 70–100% к цене поставщика.
Открытие собственного производства потребовало 12 млн руб. Бодреро говорит, что в его проект инвестировал московский бизнесмен из среды рестораторов Шамиль Вазыхов. Согласно базе данных СПАРК, Вазыхов вместе с партнерами является соучредителем сети ресторанов «Тапчан», где Франсуа недолго работал бренд-шефом.
На эти деньги Бодреро снял на юго-востоке Москвы неподалеку от метро «Римская» производственное помещение площадью 400 кв. м. Франсуа утверждает, что практически все ремонтные работы делал сам: клал плитку, протягивал электричество, канализацию и вентиляцию. Лишь к некоторым работам привлекал рабочих.
На несколько миллионов рублей купили оборудование: новые морозильные и холодильные камеры, бывшие в употреблении печи для выпечки, которые привезли из Франции, специальную машину для раскатывания теста, темперирующую машину для шоколада, тестомес и формовочные машины.
«400 м — довольно большая производственная площадка, наличие такого производства уже позволяет получать дополнительные скидки от поставщиков продуктов», — говорит Миронов.
Помещение разделили на три зоны — склад, кондитерский и пекарный цеха. В середине производства Франсуа расположил свой офис, полностью стеклянный. «Хотел видеть весь производственный процесс на 180 градусов», — говорит Бодреро. Там же, в офисе, у него стоит кровать: «Я и ночью работаю. Если не успею домой доехать, остаюсь на работе. Двух часов сна мне хватает».
«Бодреро — бизнесмен абсолютно не российского поведения, у него жадный, энергичный стиль работы, — говорит управляющая сети «Простые вещи» Елена Догузова (она приобретает выпечку Франсуа для мероприятий). — Если ему сегодня нужно принять какое-то решение, он никогда не отложит до завтра. Настоящий трудоголик».
В первые недели Франсуа пытался вообще все делать сам — и закупать сырье, и принимать заказы, и печь. «Это была моя большая ошибка, в итоге я потерял много времени и решил все-таки нанять людей, но прием заказов оставил себе», — говорит Франсуа. Начинал он с трех сотрудников, сегодня в кондитерском доме Бодреро работают 20 человек, в их числе шесть кондитеров и один пекарь.
«Во Франции со всем может справиться один пекарь-кондитер, а в Москве кондитер может уметь делать торты и не уметь печь круассаны, и наоборот, — удивляется Бодреро. — В России сначала набирают штат, а потом ищут заказы, а у меня все наоборот. Я не миллионер, все делаю по-французски». Первый торт компания доставила клиенту уже через 21 день после того, как арендовала неотремонтированное помещение.
Сладости по знакомству
Сразу после открытия кондитерский дом работал исключительно за счет заказов друзей и знакомых Франсуа из столичной ресторанной тусовки. «Нам всем хотелось поддержать Франсуа, его выпечку мы отлично знали по его работе шеф-кондитером», — говорит Догузова. Именно разносторонние связи в ресторанном сообществе Москвы помогли ему найти первых постоянных клиентов, каналы сбыта и сформировать постоянный спрос.
Тратиться на традиционную рекламу Бодреро не стал, используя для продвижения «ВКонтакте», Instagram и Facebook. Основатель проекта «#Пропельмени» Максим Попов полагает, что Франсуа теряет на этом часть клиентов: «Сайт жизненно необходим для наращивания объемов и оборотов. Социальные сети — локальная история, им нужно развиваться через интернет-пространство. Еще лучше — запустить интернет-магазин со своей доставкой».
70% продаж выпечки приходится сегодня на корпоративных клиентов, в их числе — Singapore Airlines, SwissAirlines, рестораны «Тапчан», Франсуа обслуживает 15 кофеен в БЦ «Новоспасский», БЦ «Большевик» и др. В кофейни поближе каждое утро привозят свежие круассаны, пирожные и печенье; тем, кто подальше, доставляют замороженную выпечку. Оставшиеся 30% покупают индивидуальные заказчики.
Бодреро говорит, что он разработал специальный ассортимент под каждого корпоративного заказчика: «В бизнес-класс авиакомпаний поставляем лишь определенные виды пирожных, в кофейнях продаем больше круассанов, слоек и бриошей».
«Кондитеры — очень традиционный народ, они предпочитают делать наиболее продаваемые позиции, Франсуа же обладает абсолютно другим характером, — утверждает Елена Догузова. — У него особое понимание сочетаемости продуктов».
Килограмм торта на основе мусса из натуральных ингредиентов стоит от 2 тыс. руб. — в зависимости от сложности оформления. Бриошь, улитка, круассаны продаются от 40–50 руб., макарон — по 50 руб. за штучку, цены на пирожные стартуют от 130 руб. По мнению Ирины Авруцкой, цены достаточно высокие — кондитерский дом смог бы привлечь больше клиентов, если бы попробовал работать еще и в экономнише.
Согласно бизнес-плану, выйти на окупаемость кондитерский дом должен был к середине 2017 года, но Бодреро рассчитывает выйти в плюс уже к концу января. К этому моменту он намерен запустить два своих новых формата — открыть несколько офисов продаж для мелкооптовых покупателей и запустить розничную сеть кондитерских-кафе «Кондитерская Франсуа Бодреро». Первое кафе должно открыться в конце декабря 2016 года на юго-западе Москвы — Франсуа арендовал 100 кв. м. Обслуживание корпоративных клиентов выгоднее розницы, но Франсуа не хочет отходить от семейной традиции: «В нашей семье у всех свои рестораны, мне тоже хочется попробовать». Он рассчитывает превратить свое имя в бренд не только для корпоративных заказчиков.