Повара рассказали о влиянии дефицита анчоуса в России на вкус «Цезаря»
Вкус салата «Цезарь» в России изменится в случае дефицита анчоуса, предупредили в разговоре с РБК шеф-повара российских ресторанов Food Embassy by Julia Vysotskaya, CuttaCutta и Red Wall.
Анчоус — один из главных компонентов соуса для салата «Цезарь». Заправка имеет для вкуса большее значение, чем другие ингредиенты салата, сказал шеф-повар московского ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya Александр Боровский.
«[Анчоус] отличается пикантным вкусом и уникальной текстурой. Поэтому она [заправка] придает готовому блюду нужную «изюминку», которую ни с чем не спутать», — сказал Боровский.
Он отметил, что ситуация на рынке очень нестабильная и в Россию все меньше и меньше ввозят анчоусы. Поэтому, по словам Боровского, повара будут «в срочном порядке» создавать авторские соусы с использованием других продуктов.
Шеф-повар ресторана Red Wall в Нижнем Новгороде Игорь Шиянов также сказал, что анчоусы в соусе для «Цезаря» можно заменить на «что-то локальное». В качестве примера он привел маринованную кильку.
В московском ресторане CuttaCutta пока не заметили дефицита анчоуса, рассказал шеф-повар Игорь Губанов. «Но, возможно, когда будем заказывать следующую партию, что-то изменится», — допустил он.
Губанов назвал сложной ситуацию с поставками импортных продуктов. «Что-то пропадает, что-то появляется», поэтому в российских ресторанах пытаются искать альтернативы, уточнил он.
Шеф-повар признал, что вкус «Цезаря» изменится при замене анчоуса. Однако, по его словам, это не плохо, поскольку рецептов соуса для салата и так огромное количество. «Каждый шеф что-то подкручивает, меняет, доводит на свой вкус. И это не является большой проблемой», — пояснил Губанов.
Ранее газета «Ведомости» со ссылкой на двух рестораторов и одного представителя крупной торговой сети сообщила, что российский общепит столкнулся с дефицитом консервированного анчоуса. Бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский рассказал, что для «Цезаря» этот продукт закупали в основном в Италии, но с августа в России действует временный запрет на импорт рыбной продукции из недружественных стран. Сейчас у поставщиков раскупают остатки этой продукции и они практически исчерпаны, утверждают источники газеты.