«В кризис пострадал средний сегмент»
Российский ресторан впервые вошел в топ-50 влиятельного британского журнала The Restaurant Magazine. Владелец ресторана Борис Зарьков рассказал РБК об участии в конкурсе, импортозамещении и кризисе в общепите.
О том, что White Rabbit занял 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, стало известно сегодня ночью. С утра в ресторане аншлаг, телефон разрывается от количества желающих забронировать столик, а сайт заведения не выдержал наплыва посетителей и обвалился. Ресторан White Rabbit, оформленный на юридическую фирму с неаппетитным названием «ЖирТрест Проджект», входит в холдинг White Rabbit Family ресторатора Бориса Зарькова. Холдинг объединяет и другие его ресторанные проекты — Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie. Среди партнеров по проектам холдинга — основной владелец «Шоколадницы» Александр Колобов и музыкант Андрей Ширман (сценическое имя — Dj Smash).
— Расскажите, как вам удалось войти в этот рейтинг, тем более занять в нем 23-е место?
— Как только ресторан открылся, мы сразу поставили себе задачу войти рейтинг The Restaurant Magazine, поскольку это означает признание работы. У этого рейтинга есть свои требования. Например, продукты должны быть натуральными, кухня — сезонной. Ну и, конечно, свою роль сыграл пиар. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин ездил на зарубежные семинары, знакомился с большим количеством людей. О нашем ресторане много писали зарубежные издания. Таким образом, нас заметили.
— Как вы стали ресторатором?
— Я получил инженерное образование в МГТУ «Станкин». Еще будучи студентом, развивал сеть автомоечных комплексов в Москве. Первый ресторан «Пуазон» мы с моим другом Антоном Сотниковым открыли еще в 2003 году. Взяли кредит, наняли управляющую компанию, но сделать его прибыльным не получилось, и мы его продали. В 2006‑м открыли кафе «Буфет», которое существует до сих пор. White Rabbit я с партнерами открыл в 2010 году. Концепция заведения — мир «Алисы в Стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.
— Как ваш ресторан переживает кризис в экономике и на рынке общепита?
— По моим наблюдениям, в кризис пострадал в основном средний сегмент. Если говорить о «Кролике», то это ресторан премиум-класса, 30% наших гостей — иностранцы, которых кризис в принципе не затронул. Выручка в рублях, наверное, процента на три всего упала. Посещаемость ресторана Luciano снизилась, но это связано с тем, что нам пришлось заменить импортные продукты отечественными, чтобы не поднимать цены. К сожалению, это сказалось на качестве: настоящая пицца должна готовиться из итальянских продуктов.
— В других ресторанах холдинга цены поднимали?
— Нет, цены мы практически не подняли, опять-таки благодаря импортозамещению. В White Rabbit, например, раньше более 50% продуктов были импортные. Сейчас из импортного, наверное, только оливковое масло осталось. Все остальное — это продукты из России и СНГ. Чтобы осуществить это, нам пришлось существенно пересмотреть меню, однако у нас сезонная кухня, поэтому меню и так достаточно часто пересматривается.
— Но прибыль ресторанов, тем не менее, сократилась? Ведь расходы рестораторов выросли. Например, аренда с ростом курса доллара поднялась.
— Расходы на аренду действительно увеличились пропорционально доллару, потому что арендные ставки у нас везде зафиксированы в валюте. Но в «Смоленском пассаже» у нас скидка около 15–20%. Когда мы впервые пришли в этот торговый центр, он вообще стоял пустым, арендаторы туда не шли. Но я сразу понял, что, если открыть там ресторан, он будет прибыльным: это центр, там есть отличная парковка, и это место во всех отношениях хорошее. Практика показала, что я не ошибся. Финансовые показатели я не раскрою, но если говорить в целом о прибыли, то она не упала, потому что мы оптимизировали наши затраты. Где-то сократили персонал, отказались от работы в ночное время...
— Согласно базе СПАРК, совладельцем одной из ваших компаний — «ЖирТрест Менеджемент» — является Александр Колобов из «Шоколадницы». Ему, как и вам, принадлежат в ней 20%. Колобов является инвестором вашего проекта?
— Саша Колобов — мой старый товарищ. Он является соучредителем ресторана Red Fox в Сочи.
— Как развиваются ваши сочинские рестораны?
— У меня четыре ресторана в Сочи. В целом они показывают стабильные результаты. Некоторые из них сезонные, как, например, Red Fox в Красной Поляне — это ресторан премиум-класса, он приносит доход только в зимний сезон, поэтому на лето мы его закрываем.
— Вы как-то говорили, что хотите открыть рестораны в Лондоне и Дубае. Уже присматриваете какие-то площадки?
— Я очень хочу открыть рестораны в этих городах, потому что там большой туристический поток. Сейчас присматриваюсь к этим рынкам, ищу помещения, но пока каких-то конкретных решений нет. Могу однозначно сказать, что в этом году рестораны за границей открыты не будут. Подумываю еще о ресторане в США, но это менее вероятно.