5. Молекулярная деструкция
Каждый день питаться молекулярными блюдами в будущем мы вряд ли начнем, однако тяга ко всему новому может дать импульс к дальнейшему развитию направления.
Формула еды
Термин "молекулярная кухня" был придуман французским химиком Эрве Тисом, который пытался с научной точки зрения объяснить вкус блюд. Вместе с физиком Николасом Курти они в начале 1990-х гг. совершили переворот в философии еды, разработав новую технологию обработки продуктов. Например, они пришли к выводу, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает его нежнее. Кроме того, Э.Тис вывел молекулярные формулы для французских соусов.
Первое молекулярное блюдо - мусс из икры и белого шоколада - было приготовлено в 1999г. Его авторство принадлежит шеф-повару известного английского ресторана "Жирная утка" Хестону Блюменталь. Чтобы попасть в этот ресторан, гурманам приходится записываться чуть ли не за год. С тех пор молекулярные рестораны распространились по миру, хотя до сих пор их можно сосчитать по пальцам. В Москве честь деструктивной кухни защищает титулованный ресторатор Анатолий Комм. Есть заведения, исповедующие эту "гастрономическую религию", и в Питере.
Футуристическая гастрономия
Один из гуру деструктивной кухни каталонский повар Ферран Андриа дал ей следующее определение: молекулярная кухня – это "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".
Молекулярные блюда вряд ли можно приготовить в домашних условиях – необходимо специальное оборудование и чуть ли не химическая лаборатория. Хотя блюда готовятся из привычных продуктов, для их обработки могут применяться такие приспособления, как центрифуги, лазерные ножи и сифоны. Ингредиенты в ход идут также не самые обычные: жидкий азот, замораживающий блюдо снаружи и сохраняющий его горячим внутри или инертный газ, делающий соусы гуще, а также вспенивающий твердые продукты в воздушную массу. Последователи молекулярного направления сместили акценты с ингредиентов на технику приготовления.
Давно стал классикой рецепт вареного яйца от французского молекулярного гуру Пьера Ганьера: кулинар варит их при температуре 64 градуса, что значительно замедляет процесс приготовления. В результате яйцо приобретает кремообразную структуру.
Витаминные нюансы
Доктор биологический наук, профессор биофака МГУ Андрей Каменский считает, что главная причина популярности деструктивной кухни – ее необычность. Однако полезность таких блюд оказывается под вопросом.
"Все зависит от того, насколько это мясо, что называется, вспенили. Если там остались неповрежденными аминокислоты, которые нам нужны для нормального питания - все в порядке. Если же, не дай бог, эти аминокислоты и белки подвергнуты ожогу, они могут сворачиваться в структуры, которые даже являются ядовитыми. То есть, мне кажется, здесь речь идет именно о красоте. Посмотрел: красиво, необычно, но чтобы это полезно было – однозначно нет", - пояснил ученый.
"Для пользы надо есть нормальную пищу, желательно не очень термически обработанную - витамины тогда уцелеют", - советует А.Каменский.
Вкусный анекдот
Приходит интеллигент в ресторан. К нему подходит официант. - Мне, пожалуйста, телячью отбивную. - Хорошо. - Из молочного теленка 3-4 месяцев. - Будет сделано. - И вырезку, пожалуйста, сделайте между 5 и 6 ребром. - Все будет в лучшем виде. - И не вдоль волокон, а поперек, и поджарьте в слое кипящего масла приблизительно 1 см... Положите на фарфоровое блюдо... Украсьте листком салата сорта "Одесский кучерявец"... Две маслинки... - Очень хорошо. - Приготовьте соус на бургундском урожая 84-го года с восточного склона и подайте, пожалуйста, мне при температуре 60 градусов. - Заказ принят. Подождите немного. Записывает в блокнот, удаляется с важным видом за перегородку. И кричит в кухню: - Зина, жареную говядину с овощами!