Шампиньоны и вешенки: куда расти грибному бизнесу в Калининграде
Как после дождя
В досанкционные времена 90% внутриобластного рынка товарных грибов приходилось на польские шампиньоны. Они были качественными и недорогими, однако их исчезновение с прилавков сетевых магазинов прошло для ритейлеров безболезненно: не те объемы продаж. Грибная ниша осталась пустой, и спустя некоторое время нашлись желающие ее занять.
Темпы роста грибной индустрии впечатляют. В промышленных масштабах грибы на территории региона начали выращивать лишь в прошлом году: тогда было произведено 67 тонн. По данным пресс-службы областного правительства, в этом году на начало августа урожай составил уже 297 тонн.
Импортозамещение в этом секторе стартовало с шампиньонов, и в прошлом году их доля составила в общем объеме 99%. Крупнейшим производителем шампиньонов стало ООО «Аквамарин» из Багратионовского района. Первая очередь производственного комплекса обеспечивает около 30 тонн грибов в месяц. По словам гендиректора предприятия Валерия Овчаренко, дневной сбор здесь составляет от 0,5 до 2,5 тонны.
В 2017-м к шампиньонам присоединились вешенки. Самый заметный игрок на этом поле — озерский агрокомплекс «Веедерн», принадлежащий экс-мэру Москвы Юрию Лужкову. По сообщению пресс-службы предприятия, дневной урожай здесь составляет в среднем 200 килограммов. Для сравнения: дневной сбор одного из конкурирующих ИП — Татьяны Леонтьевой, хозяйство которой находится неподалеку от Знаменска, — составляет в день 60–70 килограммов.
Срезанные грибы попадают на прилавки по-разному. К примеру, багратионовский «Аквамарин» сбывает продукцию оптом — «дилеру». Тот, в свою очередь, снабжает шампиньонами базы, торговые сети и общепит. «Ипэшники» фасуют и развозят продукцию по торговым точкам самостоятельно.
Грибы-конкуренты
Грибы в продаже, в общем, есть. Знающие люди утверждают, что на продуктовых рынках как минимум половина всех шампиньонов — польские, попавшие в область через Белоруссию либо по контрабандным схемам. В торговых сетях все поставщики местные. По словам гендиректора розничной сети «СПАР-Калининград» Елены Кайшевой, свежие грибы в их магазинах продаются постоянно. Спрос на них стабилен, но при этом он не составляет «сколь-либо существенного объема в обороте как сети, так и товарной группы».
«В настоящее время нас обеспечивают поставщики из Калининградской области: два по вешенке, три по шампиньонам», — говорит Елена Кайшева.
Татьяна Леонтьева — один из упомянутых поставщиков. По ее словам, производимый ИП объем продукции позволяет полностью удовлетворить потребность этой торговой сети. А вместе с коллегой-производителем вешенок из Багратионовского района они обеспечивают весь региональный объем по этой позиции.
В заведениях общепита грибы используют широко, однако предпочтения сдвинуты в сторону шампиньонов: более предсказуемы и привычны. Управляющий чешского трактира «У Гашека» и ресторана Zötler Сергей Пряда говорит, что в меню обоих заведений достаточно много грибных блюд, и все они делаются из местных шампиньонов.
«Это гриб безопасный, не слишком дорогой и традиционный по вкусу. А у вешенок вкус совсем не тот», — убежден он.
Татьяна Леонтьева говорит, что договориться о поставке вешенок ей пока удалось только с сетью «Круассан».
Есть ли на рынке другие грибы? Из свежих — практически нет. Продуктовые агрегаторы из соцсетей утверждают, что свежие грибы у них заказывают очень редко и в малых объемах. Причем чаще всего — лесные, а не промышленные.
Растем дальше
Противостояние шампиньонов и вешенок на поверку оказалось чисто вкусовым. С точки зрения бизнеса производители не считают представителей другого лагеря конкурентами. Валерий Овчаренко утверждает, что сегодня на каждые 10 килограммов шампиньонов приходится лишь 3 кило вешенок. Однако конкурентное давление уже в ближайшее время может возникнуть внутри каждого из этих секторов.
ООО «Аквамарин» планирует к сентябрю 2017 года вдвое увеличить объемы производства шампиньонов — до 60 тонн в месяц. В первом квартале 2018 года этот показатель будет доведен до 100–110 тонн. Компания планирует запустить производство грибного порошка и выйти со свежей продукцией за пределы области — для начала на рынок Санкт-Петербурга. При этом 60 тонн в месяц, как говорит Валерий Овчаренко, закрывают всю потребность местного рынка в шампиньонах. Чтобы не допустить кризиса внутри сектора, Овчаренко планирует сесть за стол переговоров с коллегами по цеху.
«В Польше есть ассоциации «грибников», которые формируют заказы в масштабе всей Европы — распределяют квоты. Мы с другими производителями тоже можем объединиться. Это будет более цивилизованно, чем конфликтовать», — считает Овчаренко.
Хозяйство Лужкова также устремилось в рост — на днях пресс-служба агрохолдинга сообщила о запланированном в 2018 году удвоении производства вешенок — до 90 тонн в год. Часть продукции обещают перерабатывать, остальное — реализовывать в свежем виде. Где именно — неясно, и это вызывает у конкурентов вполне понятные опасения.
«Мы не знаем, куда отправятся все эти 90 тонн. Если они выпустят их на калининградский рынок, нам конец», — говорит Татьяна Леонтьева.
Судя по динамике, грибной рынок пока еще далек от насыщения. Есть куда расти и по ассортименту. К примеру, мицелий (грибница) в регионе не производится по ряду специфических причин, связанных с сырьевой базой (солома зерновых культур). Закупки мицелия идут через Европу, то есть замещение было бы вполне логичным и по этой позиции. Делаются шаги и по расширению предложения по сортам грибов. В частности, одно из грибных хозяйств только что вырастило первый урожай опят, вовсю работает над шиитаке, а в перспективе будут и белые. На сверхдоходы этот бизнес претендовать, пожалуй, не сможет, но стабильность спроса делает его привлекательным для всех участников процесса.