Шеф-повар: Рестораны мира все чаще выбирают «крестьянскую» кухню Италии
Все больше ресторанов мира, особенно «мишленовских» (лучших в своей сфере) предпочитают готовить блюда итальянской «кухни для бедняков» (сuchina povera — прим. РБК Калининград). Тренд осознанного потребления простой еды с минимумом ингредиентов и отходов (zero waste — прим. РБК Калининград) повсеместно набирает обороты. Об этом рассказал, выступая на гастрофоруме в Калининграде, шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков.
«Это захватывает потихонечку мир. Мы все видим, как ведущие шефы вместо мишленовских ресторанов открывают брассери (тип французских кафе), в которых они придерживаются принципов cuchina povera, восстанавливают рецепты и готовят в формате zero waste. Тренд этот уже, в принципе, очевиден.
Демократизация и разумное потребление идет в ногу со всем этим. Все упрощается не в угоду тому, что людям неохота делать сложно, а потому что это более понятно».
Использование простых принципов в приготовлении еды популярно еще и потому, что экономически выгодно из-за постоянного роста цен на продукты, продолжает Ермаков.
«Все мы видим, как сегодня растет цена на мясо. А крестьянская кухня — это много овощей, много корнеплодов и все-таки минимум мяса, потому что мясо — это было дорого. Очень много технологий, которыми мы сейчас пользуемся, тоже пришли к нам из cuchina povera. Например, любимый всеми slow cooking, то же томление, тушение, конфиты — это пришло от необходимости, а, скажем, скорее вопреки.
Сейчас очень модно тушить хвосты, рубцы... На самом деле все это все когда-то было от бедности. Или взять ту же ферментацию, которая сейчас возведена в культ — раньше она была просто необходимостью, это был способ хранения продуктов.
И то, что сегодня нам кажется простым и выглядит нарочито по-крестьянски, как правило, бывает тяжело сделать дома. В этой визуальной простоте кроется очень сложная работа. Никто не хочет городить много вкусов на тарелке, все хотят иметь 2-3 вкуса — это проще для восприятия. Когда у тебя больше 5-6 ингредиентов, это уже тяжело», — рассказал эксперт.
Русская, советская кухня, по словам Александра Ермакова, это та же «кухня для бедняков», часто с минимумом ингредиентов, и некоторые шеф-повара сегодня восстанавливают рецепты и готовят их.
Как писал РБК Калининград, гастрофорум предварял финал и подведение итогов 10-й ежегодной ресторанной премии «Пумперникель», организованной журналом «Балтийский Бродвей» медиагруппы «Западная пресса». Премия «Пумперникель» состоялась в Калининграде в 10-й раз. В этом году голосование за лучший ресторан проходило в три этапа. На первом — калининградцы участвовали в онлайн-голосования и определили 50 любимых ресторанов. На втором к выбору присоединились 100 представителей власти, медиа и бизнеса, составившие шорт-лист из трех заведений. В них на дегустацию отправились независимые федеральные эксперты — архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, ресторатор Валерий Лизунов, шеф-повар Caffe Mandy's, бренд-шеф бара Mandy's Apothecary Александр Ермаков и основатель, партнёр юридической компании AVOCADO Law Firm и спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School Анна Фрадкин.