«Оценят разницу»: кубанские рестораторы о росте закупочных цен на рыбу
Службы доставки и рестораторы начали жаловаться на повышение закупочных цен на рыбу, в частности минтай, форель, семгу, а также на рис, курицу и кальмары. На некоторые позиции прогнозируется рост до 30%. Однако многие перешли на отечественных поставщиков, рассказали РБК Краснодар кубанские рестораторы.
Европейских почти нет
Владелец ресторанов паназиатской кухни ToriRamen Олег Сычов отмечает, что на увеличение закупочных цен на рис, отдельные виды рыбы и мясо повлиял курс рубля. Чем ниже курс, тем невыгоднее закупать продукты. Из-за понижения курса закупочные цены выросли практически на треть. До сих пор дефицитным остается импортный крепкий алкоголь.
«Сейчас многие рестораны перешли на отечественный продукт и отечественных поставщиков. Их доля еще с прошлого года составляет около 70%. Часть продуктов сейчас привозится из азиатских стран. Европейских сейчас практически нет», — отмечает Олег Сычов.
На какие-либо блюда сейчас не стоит ожидать высокого роста цен, как это было в прошлом году. Большинство потребностей, хоть и не все, покрывает отечественный поставщик, заключил Сычов.
Стремительный рост из-за санкций
Бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка» и «Морской» Илья Захаров отмечает, что цены стремительно растут с теми странами, которые поддержали санкции против России. Например, осложнились поставки тунца — он стал намного дороже, высококачественный продукт найти все сложнее. Шеф-поварам приходится выкручиваться из ситуации — придумывать замены, альтернативы. Более того, в этом помогают отечественные поставщики, в частности в Краснодаре и Сочи начали выращивать специальный рис для суши и роллов, васаби и имбирь. Однако качество заменителя пока что оставляет желать лучшего, замечает Захаров.
«Те, кто не пробовал хорошие сашими и суши, для них особо ничего не изменилось. А кто систематически заказывал такую рыбу, как тунец аками, хамачи и всю средиземноморскую рыбу — оценит разницу», — подчеркивает бренд-шеф.
Из-за изменяющегося курса рубля приходится перерабатывать меню, придумывать новые блюда, чтобы это было выгодно по себестоимости.
«Себестоимость рыбы за год — сначала она упала из-за курса валют, а после резко начала расти. На данный момент стоимость за год выросла на 40%, и растет стабильно — последние 2-3 года цены увеличиваются, и меню, соответственно, дорожает. Это очень сложно объяснить гостю, потому что в магазин он ходит каждый день и не видит больших скачков, а в ресторан нет — он приходит раз в месяц, а цена снова изменилась», — заключает Захаров.
Не покрывают все потребности
Руководитель сочинского ресторана «Байкал» Марина Карелина подчеркивает, что на некоторые позиции уменьшились закупочные цены, в том числе благодаря переходу на отечественных поставщиков.
«К примеру, закупочные цены лосося изменились. Если в прошлом июне 2022 года они были 1710 руб., то в аналогичном периоде этого года 1198 руб., понизились цены и на креветки — с 944 руб. в прошлом году до 922 руб. в 2023 году. После начала СВО многие закупочные показатели повысились из-за манипулятивных историй, многие думали, что в стране закончатся последние запасы, сейчас конъюнктура рынка стабилизировалась», — отмечает Карелина.
Влияют на цену блюда и закупочные цены, и сезонность. В частности, десерты с малиной в определенные месяцы могут стоить намного выше, чем рыбные блюда. В свою очередь увеличиваются и затраты не только на продукты, но и на оплату труда, посуду, текстиль. Рентабельность ресторанного бизнеса сейчас снижается из-за больших затрат. Помимо этого, с уходом иностранных поставщиков не многие отечественные справляются с потребностями ресторанов.
«Стараемся переходить на российских поставщиков, но в части вина не всегда можем быть уверены, что винодельни выполнят запрашиваемые объемы. Фрукты и овощи — фермерские локальные не могут поставляться в больших объемах, превалируют иностранные», — рассказывает Карелина.
В заключение Карелина добавила, что на трюфель переходят также российский, рыбу везут с Байкала в силу концепции ресторана. Форель часто адлерская, а лосось чилийский.