Южнороссийские рестораторы прогнозируют сокращение рынка на 25% к июню 2015г.
Как рассказал агентству управляющий рестораном "Акварели" (г.Краснодар) Иван Мандрик, цены поставщиков поднялись от 10% до 100%. "Самое интересное, что местные фермеры, у которых производство не завязано на валюту, подняли цены ровно в два раза. Хотя все поставщики обещали, что повышения будут только после Нового Года", — рассказал он.
Мандрик говорит, что рестораторам неминуемо тоже пришлось поднять цены. Так, средний чек в "Акварелях" вырос на 1 тыс. руб. (на 28,6%) и составляет теперь 3,5 тыс. руб. По мнению экспертов, сложная ситуация будет, прежде всего, у заведений, рассчитанных на средний класс и в категории фаст-фуд. Мандрик ожидает, что в 2015г. будет отток клиентов именно среднего класса. В то же время он замечает, что в настоящее время наметилась явная тенденция отказа компаний от празднования предновогодних корпоративов. "Это даже не из-за того, что денег нет, а просто многим грустно из-за сложной ситуации. Таких много: люди предпочитают остаться в офисе, выпить бутылку шампанского", — констатирует он.
Директор группы компаний «Есть и Пить» (заведения «Буковски», «Антрекот» и др., Ростов-на-Дону) Вадим Калинич рассказал, что запрет на ввоз европейской продукции оказал меньшее влияние на ресторанный рынок, чем ослабление рубля. Ввозная продукция составляла лишь около 15% сырья кухни. "Средний чек пока значительно не изменился. При этом мы отмечаем увеличение объемов эквайринга — примерно с 15% в начале года до 30-40%: люди предпочитают избавляться от средств на пластиковых картах и придерживают наличность", — говорит эксперт.
Однако есть и более оптимистичные настроения. Директор по развитию ресторана "La Villa" (г.Краснодар) Сергей Цокуренко надеется на отечественных производителей продуктов. "Могут помочь и помогут, безусловно, российские производители, которые в той или иной мере способны удовлетворить спрос на запрещенный импорт. И, конечно же, открывается огромный простор для тех компаний-поставщиков, которые долгое время были в тени своих более внушительных конкурентов. Они с удовольствием займут освободившиеся места", — считает Цокуренко.
В то же время эксперт отмечает, что кризис — это, скорее, изменение условий для бизнеса. "Многие разорятся или уйдут с рынка, те, кто не сможет придумывать и меняться. Выживут не сильнейшие, а умнейшие, гибкие и способные. Те, кто не сейчас, а уже вчера не только задумался, но и начал предпринимать меры для независимости своего бизнеса от политических решений", — рассказал он.
С тем, что текущая экономическая ситуация поможет "расчистить" рынок, согласен и ростовский ресторатор Ашот Хбликян (владеет заведениями "Шнайдер", "Бекон" и "Якитория"). По его прогнозу, текущая ситуация в случае продолжения снизит количество ресторанов в Ростове на 25% уже к июню 2015г. "Это хорошо, потому что тогда рынок сбалансируется. Сейчас, я считаю, он перенасыщен", — отметил Хбликян.
Также он рассказал, что компания не планирует повышать цены в своих ресторанах (несмотря на то, что, например, поставщики "Якитории" подняли цены на 300%) . "У меня богатый опыт: я пережил кризис 1998г., 2008г., так что знаю, что делать — мы будем оптимизировать издержки. Отмечу, что согласно бизнес-плану на следующий год, мы ни одного ресторана закрывать не собираемся", — заверил участник рынка.
Оптимизировать производство будет и Калинич. В частности, в своих заведениях он планирует использовать новейшие технологии, которые позволяют экономить без потери конечного качества. "К примеру, при приготовлении блюд из баранины вместо вырезки или каре используем более дешевое седло барашка. При длительном, на 5-6 часов, вакуумировании мяса с маслом и специями блюдо по вкусовым качествам ничем не уступает блюду из вырезки или каре. К слову, в этом вопросе мы только сегодня приходим к стандартам западных ресторанов. Там подобные технологии используются давно. Другой путь оптимизации — максимально разнообразное меню из однотипных продуктов", — объяснил Калинич.