Рестораторы юга России прогнозируют сезонный рост цен на 10-15%
С наступлением туристического сезона цены в ресторанах Ростовской области и Краснодарского края с большой долей вероятности вырастут на 10-15%. Это связано с заметным подорожанием ряда продуктов и сезонным фактором. При этом меньше всего подорожание будет наблюдаться в дорогих ресторанах и заведениях с локальной кухней.
Дорогие продукты подогревают цены
Основным драйвером роста цен на еду в заведениях общепита в текущем сезоне стало заметное повышение стоимости продуктов и рост акцизов на алкогольную продукцию, говорят опрошенные РБК Ростов эксперты.
«С ценообразованием трудная ситуация. Сохранить ту наценку, которая была у нас год назад, мы не можем, стараемся сильно не поднимать (цены — РБК Ростов), балансируем. Мясо очень выросло в цене, морепродукты и алкоголь, даже на фрукты и овощи цены выросли от 15 до 30%. Заменить многие продукты мы не можем, от чего-то отказываемся, ищем новых поставщиков. Во многом на рост цен повлияла акциза», — пояснил основатель и совладелец ГК «Правый берег» («Ялла», «Макао», JOY, «Самовар», JUJU, La Fabbrica) Аджай Сингх.
По его словам, средний чек в ресторанах компании уже вырос на 10% и эта тенденция продолжится.
Аналогичного мнения придерживается управляющий кофейни «Сахар», ближневосточного бистро «Сабаба», гастромаркета «Сокол», фудмаркета «Запад» Сергей Кесельман.
«Цены очень поднялись, например, кофе подорожал на 30-40%, средний чек за бизнес-ланч вырос на 10-15%, но это связанно не с сезоном, а с ростом цен на продукты», — отметил он.
Подорожание коснется массового сегмента и кейтеринга
Бизнес-аналитик, эксперт рынка Horeca Денис Завалишин говорит, что посещение ресторанов перед сезоном обычно дорожает в среднем на 10-15%. Но в большей степени рост цен затронет не высокий сегмент, а, скорее, массовый.
«Не все продукты можно заменить, это также зависит от региона. Система подбора поставщиков, работы с ценой, с качеством — процесс перманентный, он происходит все время. У кого-то из поставщиков уходит товар, у кого-то появляется, поэтому сильно ситуация не изменяется. Цены обычно не опускаются, а только растут. Так или иначе они будут расти, безусловно, не во всех сегментах, а в массовых, со средним чеком от 1000 рублей», — рассуждает он.
Удорожание ударило и по кейтеринговым службам, чьи услуги выросли в цене на 40% за год и подорожают еще на 15%.
«Средний чек вырос на 30-40% за год в сравнении со средним обычным приростом в 5-10%. Продукт подорожал весь, альтернативы с учетом санкций почти нет. Выросший ценник на услуги кто-то понимает, кого-то он шокирует. Для сохранения клиента проводим акции, предоставляем скидки. Прирост цен прогнозируется с учетом сезонности продукта еще на 10-15%», жалуется управляющий партнер компании Mainfood (Краснодар) Алексей Беспалько.
Как ресторанам удается избежать подорожания
По словам Завалишина, в текущей ситуации выигрывают рестораны, специализирующиеся на локальной кухней и локальных продуктах. Им проще подстраиваться под сезонные и другие изменения.
Легче сохранять уровень цен и заведениям, расположенным в популярных туристических местах.
«Мы идем немного нестандартным путем в изменении цен: на летний сезон мы их немного понижаем, потому что именно летом поток гостей со всей страны выше, чем зимой, а наша цель — быть доступным рестораном для всех слоев населения. То, что мы на верном пути, подтверждает средний чек в 1100-1200 рублей в обеденное время. В целом, при большом потоке мы ничего не теряем, потому что снижение цен на блюда компенсируется сезонным снижением цен на овощи. Мне кажется, что заплатить 1100 рублей за вкусный обед на горном курорте «Роза хутор» — это очень и очень недорого», — резюмировал шеф-повар «Kaf-Kas» на Красной Поляне Александр Шаповалов.