Андрей Матюха: «Рентабельность HoReCa на Кубани упала на 50% за 5 лет»
В марте 2020 году в Краснодарском крае из-за пандемии коронавируса был введен режим повышенной готовности. С 31 марта по 21 июня в регионе действовал карантин, во время которого заведениям общепита была разрешена работа только на вынос или на доставку. Затем разрешили открыться тем ресторанам и кафе, у которых был отдельный вход.
С 1 августа 2021 года все объекты общепита, как и гостиницы, обязали принимать гостей только при наличии QR-кода о вакцинации. Данное требование на всей территории края было отменено 4 марта 2022 года.
— Как повлияет отмена QR-кодов в Краснодарском крае на работу ваших ресторанов?
— Сегодня люди более бережно относятся к трате денег и думают о том, как их преумножить. Мы два года живем в условиях ограничений, под новые условия подстроились и рестораны и их гости. Надеемся, что с отменой QR-кодов спрос хотя бы немного, но вырастет и отмена ограничений скажется положительным образом на работе наших ресторанов.
— Как введение QR-кодов и другие ограничительные меры, длящиеся уже два года, отразились на вашем бизнесе?
— Первые полгода мы фиксировали падение оборотных средств до 30%. Для ресторанного бизнеса это очень большая цифра, учитывая его невысокую рентабельность. Снижение ощутили все. Невероятно сложно было выходить из этого состояния. К тому же мы до сих пор находимся в достаточно сложных условиях из-за постоянного изменения цен на расходные материалы, продукты и др.
— Смогла ли такая мера, как доставка еды из ресторанов, сбалансировать ситуацию и помочь бизнесу?
— Сложный вопрос. Чтобы сделать профессиональную доставку, нужны немалые вложения. В идеале необходимо создать приложение, для этого нужно открыть целое предприятие. Я, как руководитель, не мог позволить возить свою еду в пластиковых контейнерах. Когда в условиях работы ресторана ты начинаешь работать на доставку, то получается плохой итог.
К тому же мы ориентированы на тех людей, для которых поход в ресторан — это способ получить новые впечатления. Речь не только о вкусе еды, но и об атмосфере и концепции заведения. Доставка же — это просто обеспечение потребности в еде. И мы в этом смысле получили больше проблем, чем помощи.
Мы, конечно, сделали доставку. В период полного локдауна организовали продукцию «от шефа», когда я лично доставлял еду в ресторанной посуде нашим гостям. Сейчас работает более народный формат «Кастрюля» — доставка простой обычной еды в кастрюлях, что очень удобно для тех людей, которые не хотят готовить дома.
— Многие рестораторы Краснодарского края заявили, что в феврале-марте посещение их заведений сократилось до 40%. Как текущая ситуация сказалась на вашем бизнесе?
— Оборот упал на 30% из-за сократившейся посещаемости и из-за падения среднего чека. Если раньше наш гость ужинал несколько раз в неделю, то сейчас он выходит в свет один раз в неделю и пьет вино из среднего сегмента. Если падение вырастет до 50%, то вести бизнеса станет невозможным, 30% — это грань.
— Что вы думаете об импортозамещении алкоголя на фоне новой экономической ситуации?
— С алкоголем ситуация не столь проблематична. В наших ресторанах процент потребителей слабых алкогольных напитков превышает тех, кто пьет крепкий алкоголь. Наше вино достойное — да, это не Франция и не Италия, но оно хорошее. Проблема в другом. Сейчас происходит резкий рост цен буквально на все группы товаров. В этих условиях нам важно максимально переориентироваться на тех поставщиков, которые ведут себя адекватно в плане ценообразования.
— При благоприятных условиях, сколько времени потребуется ресторанам для того, чтобы оправиться от последствия коронавирусных ограничений?
— При снятии всех ограничений и при стабильной деятельности ресторана потребуется минимум год хорошей и четкой работы. Кому-то нужно больше времени. Кто-то быстрее выйдет из кризиса, но я не думаю, что это возможно.
За последние 5 лет рентабельность ресторанного бизнеса упала на 50%. Если раньше она была на уровне 25%, то сейчас в Москве — это 10-15%, в Краснодарском крае — между 15% и 20%. Мы сражаемся за каждые 2%. Текущее положение осложняется еще и плавающей ситуацией по разным группам продуктам. Мы ведь, помимо продуктов, хозгруппы и алкоголя, несем и другие траты - по оплате авторского права, например, работы разных хозслужб: вывоза мусора, утилизации фритюрных жиров и т.д.
— Несмотря на такие показатели рентабельности, вы запускаете новые проекты. Не слишком ли это рискованный шаг в текущих условиях?
— А как не рисковать? Да, страшно. Да волнуемся, но надо просто делать и все. Останавливаться — это самое опасное. Всю команду я настраиваю так, что мы не можем делать паузу ни при каких обстоятельствах. Планы нашей команды расписаны на два года вперед.
Новым игрокам я советую всегда выходить на рынок, потому что любой кризис — он в голове. Либо ты делаешь, либо ты сидишь и ждешь. Я советую идти вперед, и никогда не советую сидеть. Но нужно понимать, что есть авантюра, а есть риск. На кон нельзя ставить все. Нужно иметь какой-то бэграунд. Не стоит начинать свое дело с мыслью «а вдруг не пойдет». Если не уверен — лучше не приступать. Всем новым игрокам советую идти в бизнес в любое время. Краснодарский край должен быть гастрономической столицей. Наша работа — сделать так, чтобы наши гости гордились тем, что они живут здесь. У нас свой стиль, своя харизма, свои продукты, большая часть которых лучше, чем во всем мире. А успех — это результат работы.
Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Краснодар