Ирина Долгова: «Рынок кейтеринга смещается в сторону дизайна»
— Каким был 2018 год для рынка кейтеринга? Ощущался подъем или падение?
— Сложно сказать в целом по рынку, но для нас 2018 год был богат на мероприятия, причем международного уровня. Мы впервые приняли участие в Петербургском международном экономическом форуме, сопровождали деловые события и частные ивенты в Самаре, Волгограде, Липецкой области. Бывали моменты, когда у нас в головном офисе из команды в 50 человек оставались трое, остальные отправлялись в командировку.
— Насколько на эту сферу услуг повлиял кризис 2014 года? И как быстро шло восстановление?
— Да, кризис повлиял. Прежде всего, изменился подход клиентов к мероприятиям. Если раньше заказчики не сильно заботились о размере бюджетов и редко в чем себе отказывали, то теперь они стали более внимательными в планировании затрат. Наши клиенты четко знают, чего хотят, как должен выглядеть их торжественный стол, что на нем будет из еды и напитков.
Менеджеры компаний-заказчиков уже не ленятся заранее просчитывать, сколько еды будет на человека, сколько вина требуется на одного гостя, нужно ли добавить визуального "экшена" — например, устроить кулинарное или бармен-шоу. Раньше позиция была другой: «У нас есть вот такая сумма. Нам все равно, что будет, главное — выдержать высокий уровень».
Более рациональный европейский настрой клиентов — это очень позитивный тренд, который упрощает все взаимодействие. Удобней стало не только заказчикам, но и нам, поскольку теперь мы лучше понимаем потребности клиентов и оперативней можем планировать свою работу.
Кроме того, если раньше декорациям уделялось минимальное внимание, то теперь заказчики настаивают, чтобы использовались интересные решения в декоре. Время лаконичных белых скатертей и сервировки прошло. Требуется больше креатива. Все обращают внимание не столько на еду, сколько на то, как виртуозно она представлена на столе.
В целом изменилось отношение к кейтерингу как к сервису. Кризис убедил многие компании, что, несмотря на оптимизацию бюджетов, любой стол можно достойно украсить, сделав его представительным и интересным.
— Сказались ли санкционные ограничения на ресторанном бизнесе?
— На нашем графике и работе кейтеринга ограничения на импорт продовольствия не сказались. У нас не было паники, что мы не сможем купить хамон или новозеландское масло. И до ввода продуктовых санкций мы старались выбирать продукцию местных производителей.
С другой стороны, клиенты не требуют пармезан или хамон на каждое мероприятие. Основная масса наших заказчиков приходится на Санкт-Петербург и Москву. У них всегда есть запрос на продукцию локальных южно-российских производителей. Поэтому мы ориентируемся на местные аутентичные продукты уже больше десяти лет.
Наши эксперты дегустируют продукцию южных сыроварен и отбирают только лучшие. Есть определенная градация, на какое мероприятие, какой сыр следует подавать, такая же ситуация и с мясом в любом исполнении. Например, динская сыровяленая говядина клиентам нравится не меньше, чем хамон — тут скорее вопрос качества и вкусовых характеристик продукта, чем его конкретного вида.
Возникают нюансы только тогда, когда у клиента есть конкретный запрос на категорию продукта — например, если заказывают шоу с головками пармезана.
— Велика ли конкуренция на региональном рынке? Приходят ли на него новые игроки?
— Рынок кейтеринга в регионе уже устоявшийся и четко сегментированный — в каждом направлении есть свой лидер. Выйти на рынок можно, а вот остаться надолго — задача намного сложней. Дело в том, что в этом бизнесе очень высокий входной порог. Могут поступательно развиваться лишь компании с сильной материально-технической базой, а она сейчас очень недешевая. Например, у нас склад насчитывает порядка 175 тыс. единиц самого разнообразного оборудования, что подразумевает серьезные инвестиции.
Да, на рынок заходят новые кейтеринги, которые пытаются делать кендибары, обслуживать небольшие ивенты, дни рождения. По нашим наблюдениям, через год-два они просто закрываются, так как могут делать лишь маленькие мероприятия.
Если нет материально-технической базы в этом бизнесе, вы не мобильны, нет оборудования, вы вряд ли сможете пройти в крупном тендере на обслуживание аудитории от 500 человек. А корпоративным заказчикам нужны гарантии, что мероприятие пройдет успешно, будут соблюдены все эстетические требования и самое главное — нормы безопасности питания. Многие новые игроки не выдерживают и года работы под влиянием такой совокупности факторов.
— В какую сумму вы могли бы оценить объем рынка на Кубани? И какую долю сейчас занимает «КейтерингБЮРО» в b2b-сегменте?
— Сложно оценить объем рынка в регионе, ведь в b2b-сегменте проходит очень много мероприятий, а кейтеринг зачастую является лишь частью их организации.
По нашим оценкам, в Краснодарском крае «КейтерингБЮРО» сейчас занимает порядка 40% рынка услуг выездного ресторанного обслуживания для b2b-клиентов. Помимо этого, мы работаем в сегментах корпоративного, санаторно-курортного и детского питания, плюс запустили небольшой b2c-проект — ушли в сегмент ресторанного бизнеса.
В 2016 году мы открыли ресторан авторской кухни на Красной Поляне «Горки +960» и напротив него — ресторан быстрого питания. Летом эти заведения работают только под крупные банкеты и свадебные события. Для нас ресторанный бизнес — это диверсификация основной деятельности. Нельзя фокусироваться только на кейтеринге, несмотря на то, что он занимает не менее 90% в портфеле наших услуг. Нужно всегда двигаться вперед, поэтому мы начали расширение сервисных возможностей. В Сочи другой рынок и на тот момент отсутствовал сегмент премиум-кейтеринга.
— Расскажите, пожалуйста, об опыте работы на Петербургском международном экономическом форуме. Что было самым сложным при организации?
— Мероприятия такого уровня требуют серьезной подготовки. И одним из вызовов стало то, что возможность побывать на этой площадке заранее была ограничена. ЭкспоФорум был все время занят, поэтому мы определяли план работы команды и размещение столов в экспозиции практически по виртуальному плану. Сама подготовка заняла два месяца.
Кроме того, главным условием нашего заказчика — администрации Краснодарского края, было использование в приготовлении блюд только кубанских продуктов. Конечно, речь не шла о локальных фермерских товарах, ведь можем сотрудничать только с предприятиями, которые уже имеют все требуемые сертификаты, подтверждающие безопасность продукции. Кроме того, на ПМЭФ был очень жесткий контроль качества всех предоставляемых услуг, в том числе по питанию.
Нас искренне радовало, что популярность инвестиционного ресторана Кубани была высокой. Проектная команда выехала на площадку за неделю и увеличила число посадочных мест на 30 единиц. И они оказались востребованными — мы запустились вечером накануне мероприятия в тестовом режиме, а на следующий день уже была полная посадка до самого вечера.
— Какие последние тренды в развитии рынка общепита вы могли бы выделить? Что становится модным, что уходит в прошлое?
— Рынки в потребительской сфере быстро меняются. Так, в сегменте кейтеринга клиенты все больше переходят на общение с ивент-агентствами. Меняется и потребитель, он у нас очень разновозрастной. Трансформируется и меню — все более популярным становится правильное питание, помимо традиционных мяса-рыбы заказывают отдельное фитнес-меню. Увеличивается роль сопутствующих услуг — очень востребованы авторские кулинарные шоу и мастер-классы. Люди хотят видеть, как готовят и из чего.