БАДы, мука, гель: как ученые меняют процесс рыбопереработки
За первое полугодие 2024 года на Дальнем Востоке выловлено более 105 тыс. т сардины иваси – это в два раза выше прошлогодних показателей. К середине июля общий вылов тихоокеанских лососей превысил 40 тыс. т – показатели пока отстают от прошлого года, но темпы растут. При этом рыбу и других гидробионтов мало добыть – их необходимо грамотно переработать, чтобы с максимальной пользой реализовать потенциал того или иного промыслового вида. Об используемых и внедряемых технологиях в этой отрасли рассказал начальник отдела безопасности и технологии переработки сырья и разработок Тихоокеанского филиала ВНИРО («ТИНРО») Юрий Кузнецов.
– Юрий Николаевич, первый вопрос: какие инновационные разработки в области биотехнологий, которые позволяют сохранять полезные вещества в организме гидробионтов, сейчас разрабатываются и внедряются ТИНРО?
– Подобного рода работы ведутся на протяжении уже многих десятилетий. Мы прекрасно знаем, что рыбы, моллюски, морские водоросли содержат ценные вещества, и в отходах от разделки всегда можно найти что-то полезное. И вот появилось такое направление работ: чтобы одновременно с получением пищевой продукции непищевые отходы от разделки направлять на переработку каких-то ценных веществ, которые со временем выделились в такую группу – биологически активные добавки к пище.
Вот это направление [научно-практической деятельности], которое было с тех времен, и по сей день мы продолжаем эти работы. Мы сами производим некоторые виды БАДов на своих производственных площадках.
И одновременно мы стали развивать еще одно направление с тем, чтобы морские гидробионты, которые пока не в полной мере используются по привычке (по пищевым привычкам людей), переводить в какие-то особо полезные продукты, которые выделились в группу диетических. То есть диетические продукты – это те же пищевые продукты, которые имеют повышенное содержание полезных веществ или содержат их в более усвояемой, более эффективной форме.
– То есть это для производства этих веществ используются части гидробионтов, которые не употребляются непосредственно в пищу или пригодны для этого лишь частично? Можно какие-либо примеры назвать?
– Конечно, зачем перерабатывать продукт, который имеет какую-то пищевую ценность, какое-то место на рынке в виде готовых пищевых продуктов… Вот например, бурые водоросли, которые имеют целый кладезь полезных веществ: это полисахариды, липиды, белки, это каротиноиды, которые в них есть. Это особого рода углеводы – например, группа фукоидана, которая имеет противораковые свойства. Тем не менее, бурые водоросли используются мало – нет привычки у нас есть столько морской капусты.
Но, кроме того, в самой морской капусте эти вещества недостаточно усваиваются организмом. Потому что есть жесткий плотный стебель – точнее, таллом, – бурой водоросли, в котором упакованы все эти полезные вещества, и наши пищеварительные ферменты просто не справляются с ним. И технологи ТИНРО давно уже разработали гель на основе бурой водоросли – то есть фактически с помощью несложной технологии вот эту плотную структуру превратили в однородный гель. Тем самым те вещества, которые были упакованы в очень плотной структуре (как в целлюлозе были упакованы – в плотной матрице), стали доступны. Фактически гель из водорослей теперь является признанным диетическим продуктом, который мы сами производим.
– Если говорить о БАДах, то отношение к ним может быть весьма неоднозначное. Кто-то думает, что они безопасны, исключительно полезны, и употребляет их бесконтрольно. Кто-то, наоборот, не доверяет – так как это не витамины, не лекарственные вещества, то некоторые считают, что они не проходят достаточную процедуру проверки, скажем так, с врачебной точки зрения. Какую позицию ТИНРО по этому вопросу может высказать?
– Вообще регулярный прием БАДов – это нормальная здоровая практика. Мы живем в Азиатско-Тихоокеанском регионе, и наши соседи – люди, которые живут в Японии, в Корее, в Китае, – применяют их давно и применяют обоснованно. В чем ценность биологически активных веществ? Они восполняют нехватку каких-либо веществ, которые у нас могут отсутствовать: каких-то витаминов может не хватать, каких-то минералов. Например, мы в своем обычном рационе потребляем жиры, но мало полезных жиров и много вредных. Так вот, БАДы как раз являются концентратами тех или иных полезных веществ.
Сразу скажу, что регистрация в Роспотребнадзоре проходит строго – в несколько этапов. По итогу мы получаем документ на продукт, в котором прописаны рекомендуемые дозировки, условия применения. Если человек применяет продукт в соответствии с рекомендациями, то никакого отрицательного воздействия он не получит. Наоборот, он будет восполнять нехватку того, что есть.
И еще такой момент. Это же действительно не лекарство – мы об этом постоянно говорим. И БАДы нужно принимать тогда, когда болезни еще нет. Их надо принимать в том возрасте, когда еще идет активный обмен веществ, когда вот эти полезные вещества – они вовлекаются, и организм их использует во благо. А когда человек уже в пожилом возрасте, не все [добавки] могут помогать – есть такая фраза: «Поздно пить боржоми». Поэтому БАДы – это профилактика.
– Не исключено, что, пытаясь самоназначить себе ту или иную, скажем так, биологически активную добавку, мы тратим деньги впустую?
– Да, совершенно верно. И поэтому на упаковке каждого БАДа по требованиям законодательства, кроме надписи «Не является лекарством», еще, как правило, есть такая надпись: «Рекомендуется консультация врача». Она нужна для того, чтобы врач, знающий статус каждого человека, мог сказать, стоит ли ему принимать этот БАД или не стоит. Потому как бывает стадия заболевания, когда уже не поможет восполнение какого-то вещества, которого не хватало раньше.
– Один из этапов переработки гидробионтов в ходе работы с ними на предприятиях – это создание кормовой муки. Технология ее создания потерпела какие-то серьезные изменения за последнее десятилетия или актуальна до сих пор?
– Начну с последнего вопроса. Эта технология актуальна до сих пор, потому как при комплексном подходе, когда вы рационально находите место использованию каждого фрагмента разделки, всегда остается часть, которую проще, наверное, превратить в кормовую муку. Это востребовано, потому что сама кормовая мука за последние десятилетия ничуть не утратила популярности – это основа кормов для аквакультуры, которая сейчас развивается в больших объемах. И рыбную муку продолжают производить и будут производить.
Относительно технологии – естественно, в это время произошли изменения, произошло развитие технологии для получения более качественной продукции. Традиционно рыбная мука – это сваренные рыбные отходы, обработанные паром, отжатые на пресс-сушильной установке, чтобы отделить бульон и жир, и высушенные. То есть вот эту массу проваривают, отжимают и высушивают, далее измельчают – технология надежна на все случаи жизни, потому что все можно сварить, все можно отжать, даже самую жирную рыбу. Вопрос в выходе и в качестве. Рыба с нежной структурой и жирной тяжело поддается обработке на вот этих старых установках.
За это время получила развитие другая технология, другой подход. Это центрифужно-сушильный способ, при котором рыбное сырье обрабатывают, так же проваривают, измельчают и далее на центрифуге – это чаще трехфакторный декантер, который позволяет разделять на твердые вещества, на водный бульон и на жир – получаем раздельные фракции продуктов, каждая из которых имеет свое назначение.
Ну, а сейчас мы видим технологические линии, которые предлагают производители, где реализованы две вот эти технологии.
– Насколько активно предприятия Дальнего Востока внедряют технологии, которые предлагают им научные институты, в том числе ТИНРО? Нет ли сопротивления, нет ли проблем, связанных, например, с повышенной стоимостью производства?
– Когда мы внедряем новации, естественно, всегда это дополнительная работа для производственных участков, конечно. Но нужно сказать: мы уже за десятилетия приобрели такой опыт, что наши технологии не требуют каких-то совершенно особенных методов сушки, совершенно особенных методов обработки, какой-то «экзотики». То есть мы все равно идем от возможности – все-таки у нас отраслевой институт, и мы действительно прекрасно знаем состояние предприятий, на которых производится пищевая продукция.
Поэтому самого по себе такого препятствия нет, потому как технологии направлены на совершенствование уже существующей знакомой схемы переработки. Просто мы добавляем какие-то свои рационализаторские предложения.
И более того, если мы говорим о таком направлении получения диетического продукта, как, например, производство консервированной рыбы: если мы говорим, что консервированная рыба – это просто пищевой продукт, то консервированная жирная рыба – это особая группа. Потому как жирная рыба имеет особую ценность вследствие высокого содержания жирных кислот, рыбного жира с высоким содержанием омега-3. Есть такие ценные вещества – они легко окисляются, очень не любят контакта с воздухом, нагревание на воздухе приводит к окислению. Это снижает сразу качество и целебные свойства этого продукта.
Поэтому выход в том, чтобы продукт обработать и как-то защитить его от кислорода. И, собственно говоря, как это ни странно, простая технология консервирования в этом случае является самой удачной. То есть в консервную банку закладывается свежая рыба, которая имеет какие-то добавки, качественная рыба, далее она герметически закрывается под вакуумом, без контакта с воздухом. После этого идет обработка, и после охлаждения продукт хранится в готовом виде без доступа воздуха в течение двух-трех лет. Это как раз оптимальный, наверное, вид продукции из жирной рыбы.
Так вот, я хочу сказать, что именно вот такие технологии, на такую продукцию, промышленники у нас сами и заказывают. Когда речь идет о том, чтобы сделать консервированной продукцию с какими-то заданными свойствами, они к нам обращаются – мы работаем по прямым договорам с ними. Естественно, они приобретают документацию и внедряют технологию у себя на предприятиях.
– А активно ли поступают такие заказы от промышленников, требующих внедрить новые технологии на свои производства – консервации, в том числе?
– В отношении консервированной продукции наша лаборатория работает ежегодно. То есть ежегодно происходит разработка очередных комплектов документов. В этом отношении промышленность обращается. Тем более, что такое внедрение не требует серьезной переоснастки, модернизации оборудования. То есть она реализуется на существующем комплекте оборудования. Такие технологии мы разрабатываем, и они у нас востребованы.
– Какие продукты рыбной отрасли вы порекомендовали бы приморцам искать на прилавках в магазинах, чтобы сохранять максимальное количество полезных веществ в своем рационе?
– Мышечная ткань рыб содержит высокое содержание незаменимых аминокислот. И она легко усвояемая – вот это первая ценность, какая есть.
Если говорить про белок, то самое первое, на что стоит обратить внимание – на то, что есть тощие виды рыб, тресковые. Это треска, замечательный минтай, навага, которыми стоит даже не время от времени, а регулярно дополнять свой рацион.
Вот, например, минтай. Я к нему давно уже отношусь с уважением – с тех пор, как несколько лет в составе научной группы был на борту промыслового судна. Филе минтая, замороженное в море, это великолепный чистый диетический продукт, который можно всегда, в любое время года использовать и готовить из него очень вкусные продукты. Элементарно готовится блюдо, которое пахнет моллюсками. Поэтому просто минтай, например, – это основа. Это не жирная рыба, рыбный белок.
Еще больше новостей в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь.