В Ростове — есть: готов ли город стать гастрономической столицей России?
По данным администрации Ростова-на-Дону, обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания Ростова-на-Дону составляет 70 мест на 1 тыс. жителей (около 190% от рекомендуемых нормативов). Для сравнения – в Москве этот показатель достигает 44,3 места на 1 тыс. жителей.
При этом средний чек в ростовских ресторанах по состоянию на начало 2017г. составил 1220 руб. (рост за год – 5%). Это второй показатель в стране среди городов-миллионников после Москвы (1502 рубля).
Взгляд изнутри
Называть Ростов-на-Дону «гастрономической столицей России» стало модно в последние годы, когда власти города и области начали активно продвигать идею туристической привлекательности донского региона. Предполагается, что именно гастрономический туризм должен послужить увеличению турпотока в Ростов и окрестности, а гастрономическая составляющая – стать одной из основных при формировании бренда донской столицы. В пользу этой идеи приводятся такие аргументы как удачное географическое положение, наличие качественных местных продуктов, создание винного кластера, «уникальная» донская кухня и так далее.
Однако, по мнению участников ресторанного рынка Ростова, на самом деле не все так однозначно. В частности, управляющий партнер ГК «Хорошие Рестораны» Роман Панченкосчитает, что предпосылки для превращение города в «гастрономическую столицу» есть, однако пока что это, скорее, перспектива его развития.
«Если говорить о том, набрали ли мы какой-то удельный вес как гастрономическая столица, то до этого, конечно, еще далеко. Сейчас с тем же успехом можно говорить о Краснодаре как гастрономической столице Юга. Но есть определенные процессы, которые в последнее время проходят более активно – люди стали больше интересоваться тем, что они едят, появилось понимание, что локальная еда тоже может быть качественной и т. д.», – отмечает известный ростовский ресторатор.
С этим мнением согласен и управляющий партнер ГК «Нечаев Групп» (одна из ведущих компаний на рынке ресторанных услуг Ростова) Максим Коган.
«Пока что Ростов не является никакой гастрономической столицей. Это, скорее, одна из наших сильных сторон. Если составить список из 20-30 конкурентных преимуществ Ростова, то гастрономия, конечно, окажется в первой десятке», – считает он.
При этом Коган убежден, что качеством ресторанного бизнеса Ростов обязан не только рестораторам, но и самим ростовчанам. «У нас очень грамотные и в хорошем смысле слова избалованные потребители. Даже в соседнем Краснодаре потребитель менее взыскателен. В Ростове же произошел некий симбиоз купеческого города и наукограда, который и воспитал очень культурного классного потребителя. Ростовские рестораторы, в свою очередь, отвечают на этот запрос», – рассуждает он.
По мнению участников рынка, усилий одних только рестораторов в борьбе за статус «гастрономической столицы» недостаточно, а усилия властей в этом направлении не должны ограничиваться только работой по «раскрутке» бренда Ростова.
«Как такового бренда пока нет. Есть, скорее, некий «информационный шум» вокруг этого. Да, есть традиционные истории про Левый берег и про «умение гулять» в Ростове, но не более того. Да, сегодня появляются фермеры, которые стараются дать качественные продукты, но и это пока в младенческой стадии развития. И очень важно сейчас этого «младенчика» правильно воспитать и развить – тогда из этого действительно может получиться интересная история», – считает Роман Панченко.
Целый комплекс вопросов придется решать и для развития гастрономического туризма.
«Начинать нужно с логистики – билет на самолет из Москвы до Ростова должен стоить не 5 тыс. руб., а хотя бы две, иначе логичнее слетать в Грузию, где тоже можно вкусно покушать. У нас прекрасный регион, но с точки зрения туризма его необходимо грамотно развивать. Например, есть возможности для развития транзитного туризма, рекреационных зон на пути из Москвы на юг. Есть пример «Лога-Парка» в Каменском районе, сегодня там 80% посетителей – это москвичи, которые едут на море. Иными словами, все должно развиваться комплексно и органично. Это как дорожки в парке — надо смотреть, где протоптана тропинка, и мостить ее красивой плиткой, а не проектировать новую дорогу, по которой никто не будет ходить», – говорит Максим Коган.
Локальная кухня и ЧМ-2018: завышенные ожидания
В «раскрутке» бренда Ростова и его гастрономической составляющей ставка зачастую делается на локальную кухню. Между тем, ростовские рестораторы говорят, что процент заведений, предлагающих исключительно локальную кухню, в Ростове крайне невелик.
«В Ростове долгое время практически не было ресторанов, ориентированных только на локальную кухню. За ней надо было ехать в Чалтырь, где вам пожарят барана на углях. Именно поэтому я открыл «Понтон» (ресторан на воде, расположенный на набережной Ростова, - прим. ред.), где представлена локальная ростовская кухня, в которой есть гастрономические традиции самых разных народов. Проект оказался очень успешным, он востребован, но таких заведений не может быть много», – рассказывает Максим Коган.
По словам Романа Панченко, в заведениях ГК «Хорошие рестораны» доля локальной кухни «ничтожно мала и наращивать ее с точки зрения бизнес-процессов нет никакого смысла».
С этим согласен и его бизнес-партнер Вадим Кисляк. «Важно понимать, что специально делать некий акцент на «донской кухне» достаточно бесполезно — надо просто отдать это на откуп тем, кто готов этим заниматься, такие люди есть. Это очень узкий сегмент», – пояснил он.
По мнению Когана, развитие гастрономической столицы — это, в первую очередь, развитие просто качественной кухни, а также продуктовой базы и поддержка фермеров. «Пытаться искусственно создать 20 ресторанов «про донскую кухню» – для этого нет никакой основы. У нас же на самом деле не донская, а многоэтническая кухня, и на любом широком застолье в Ростове обязательно будут, например, кавказские блюда. Донские же блюда на таком застолье можно будет пересчитать на пальцах одной руки», – подчеркивает он.
Роль предстоящего ЧМ-2018 для популяризации локальной «ростовской» кухни, по мнению рестораторов, также сильно преувеличена.
«У нас будет 5 матчей. Даже если к нам приедут полмиллиона человек, это будет длиться всего несколько недель. И те, кто работает в нашей отрасли работает, прекрасно понимают, что во всех ресторанах и во всех точках общепита в это время будет высокий оборот. Но двухнедельный высокий оборот ничего не решает в рамках года и рамках жизни нормального объекта. Для того, чтобы к нам приезжали после ЧМ, надо создавать реальные поводы. При этом не следует заблуждаться, что их можно создать искусственно. Для того, чтобы привлечь сюда какой-то поток туристов, нужно приложить очень и очень большие усилия», – напоминает Вадим Кисляк.
Взгляд со стороны
Эксперты ресторанного бизнеса, в свою очередь, довольно высоко оценивают «столичные» амбиции гастрономического Ростова.
«В Ростове есть качественный продукт, талантливые шеф-повара и владельцы ресторанов. Сейчас в Москве очень много запросов на шеф-поваров именно из этого города. У Ростова есть все шансы стать гастрономической столицей. Но для того, чтобы город стал центром притяжения туристов, нужно сначала наладить инфраструктуру»,– считает директор и совладельца рекрутингового агентства HURMA Recruitment (специализируется на подборе мидл- и топ-менеджеров в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса) Екатерина Стародубцева.
При этом, по ее словам, без акцента на «локальность» ростовскому гастрономическому бренду никак не обойтись. «Я считаю, что как раз вокруг локального продукта и должна строится стратегия развития гастрономического бренда Ростова-на-Дону. Во-первых, это очень вкусно, во-вторых это будет поддерживать и развивать экономику региона, а в-третьих, это привлечет туристов», – поясняет Стародубцева.
Другой точки зрения придерживается управляющий партнер сети кондитерских Kuzinа Евгения Головкова.
«Если мы говорим о развитии внутреннего туризма в России, то решающим фактором, куда поехать, для современного человека в большинстве своем является отнюдь не локальная кухня. Русская кухня не отличается изысканностью, но есть региональные особенности, которые могут выгодно подчеркнуть привлекательность региона. Например, виноделие Ростовской области является интересным поводом для туризма. Черный цимлянский виноград, который с давних времен культивируют на Дону, стал определенным символом региона», – считает она.
По мнению эксперта, вино для Ростова в перспективе может стать таким же устоявшимся «гастрономических стереотипом», каким стал, например, омуль для Байкала. «У региона есть большая история и опыт в виноделии. Сейчас можно найти хорошие профессиональные ростовские вина, как молодые, так и выдержанные. При этом их цены являются вполне доступными, от 180 до 500 (и выше) за бутылку. И если мы говорим о гастрономическом позиционировании региона, то акцент нужно сделать на вине, в дополнении к нему рассказать о сыре и рыбе. Это потенциально может привлечь как тех, кто профессионально интересуется вином, так и туристов, которые хотят пробовать новое интересное вино», – говорит Евгения Головкова.