Всегда готовь: как работает донской общепит во время пандемии
Как говорил ранее глава Федерации рестораторов и отельеров, в связи с ограничениями, введенными для борьбы с эпидемией COVID-19, сейчас не работают три четверти предприятий питания в России. К середине лета около 40–50% всех заведений общепита могут больше не открыться так как не получили «адекватной помощи» от государства.
Аренда всему голова
С таким прогнозом согласны большинство игроков рынка общепита донской столицы, опрошенных РБК Ростов. В их числе — владелец ресторанов «Маяк», «Понтон», «А-кафе» и кофейни сети Coffeshop Company Максим Коган.
«Помощь от государства я могу назвать скорее психологической. Нас слушают, нас даже слышат и нам кивают. Но конкретных мер мы на себе не ощущаем, власть не вполне понимает как работает наш бизнес. Я согласен с мнением, что до 50% предприятий общепита могут уже не открыться после пандемии», — пояснил он.
В числе ключевых проблемных моментов, которые выделил Коган — отношения арендодателей и арендаторов. «Пока не в полной мере есть понимание, как будет идти расчет за закрытые площадки, например заведения, которые работали в торговых центрах или в аэропорту. Это дополнительное бремя которое может не позволить предприятиям запуститься снова. Во время наших встреч с представителями правительства региона, областного минэкономразвития я предлагал вполне конкретную меру — ввести сертификаты или ваучеры на оплату аренды. Чтобы госденьги сделать именно целевыми, эти средства помогли бы предприятиям не обанкротиться», — добавил он.
При этом, по словам Когана, его заведения не осуществляют доставку блюд в период пандемии. «Это неэффективно и просто работает максимум на «поддержание штанов». Максимальный показатель от прежнего оборота, которого можно достичь, это 7%. Некоторые наши коллеги применили этот опыт, чтобы иметь какие-то деньги. Мы давно на рынке и поэтому смогли не только сохранить рабочие места, но и обеспечить выплату зарплат нашим сотрудникам», — рассказал ресторатор.
По словам генерального менеджера компании Mozart Wine House Ирины Петненко, работа общепита в режиме доставки сейчас не может обеспечить прежний объем выручки. Более того, из-за кризиса люди стали экономнее, что сказалось на количестве заказов.
«Денег у наших клиентов не становится больше, люди экономят. Мы организовали доставку регулярного меню собственными силами и через службы доставки, а также разработали меню по доступным ценам и продаем свежую выпечку на вынос от ресторана «Пино Нуар». Но, несмотря на это, выручка упала почти на 80%, операционные затраты снизились не более, чем на 15%», — рассказала она.
При этом Mozart Wine House обратились за господдержкой в виде отсрочки по регулярным кредитным платежам и сниженным социальным взносам. «Это единственная реальная помощь, которую наша компания получила. Субсидии на заработную плату мы, вероятно, получить не сможем, как и 99% предприятий общественного питания ввиду того, что торгуем подакцизными товарами — алкоголем», — считает она.
При этом Петненко отметила, что, несмотря на эти трудности, компании удалось не сократить штат и сохранить заработную плату своих сотрудников. Также она добавила, что время играет против компаний, которые работают в общепите.
«Каждая неделя ограничений приближает смерть все большего количества заведений общепита. Кассовый разрыв увеличивается, и впереди отрасль ждет долгое восстановление, которое переживут далеко не все предприятия общественного питания. Особые сложности у заведений, находящихся в арендованных помещениях, арендодатели далеко не всегда готовы идти навстречу и часто считают, что если вы работаете на доставку — нет оснований для отмены арендной платы», — подчеркнула генеральный менеджер компании Mozart Wine House.
Спецменю и самовывоз
Как сообщил совладелец винного бара LEO Wine & Kitchen Сергей Подпорин, его заведению довольно быстро удалось перестроиться и не утратить свою концепцию. Более того, было разработано новое меню, адаптированное именно для доставки.
«Мы подобрали подходящую посуду, запустили свой сайт, сообщили о новом формате работы нашим клиентам и все быстро закрутилось. Думаю, что повлияла репутация и лояльность постоянных гостей, плюс оказалось, что многие давно ждали от нас такой услуги. Для нас важно, что мы не изменили своим принципам и нашей концепции — это авторская кухня на базе южных сезонных продуктов по комфортным ценам. За полтора месяца работы мы трижды обновили меню», — рассказал он.
Подпорин также пояснил, что все это позволило достичь того, что оборот LEO частично сопоставим с регулярной работой ресторана. При этом заведение все же рассчитывает на помощь от государства. «Пока что ждем выполнение обещания отменить налоги за период, пока мы закрыты. Плюс ждем субсидии для наших сотрудников. Надеемся, что не возникнет проблем в итоговом получении этой поддержки. Мы сохранили всю команду и никого не отправили в отпуск — работа нашлась для каждого. Зарплату выплачиваем регулярно. Договорились коллективом, что во время, пока закрыты, все мы без исключения будем получать одинаковую ставку, вне зависимости от статуса сотрудника».
При этом совладелец винного бара LEO Wine & Kitchen не согласен с тем, что до половины заведений страны не переживут пандемию. Он предположил, что основная волна кризиса отрасли еще впереди. «Во-первых, в каждом регионе ситуация своя. В целом, если снимут ограничения в середине лета, то большинство заведений Ростова откроется. Но главный вопрос остается в том, какова будет экономическая обстановка и настроения людей в ближайшие пару лет. Думаю, что большие сложности ждут всю отрасль после Нового года — скорее всего будет затяжной штиль потребительской активности во всей стране», — считает Подпорин.
По словам совладельца Camorra Pizza e Birra Дмитрия Мицкевича, несмотря на то, что им удалось договориться с арендодателем о сниженной оплате, ситуация с коронавирусом все равно крайне негативно отразилась на финансовом благополучии предприятия.
«Мы не стали обращаться к агрегаторам, потому что у них очень большие комиссии. У нас доставку оплачивает покупатель, она осуществляется через тарифы «Доставка» и «Курьер» в Яндекс.Такси. Работаем пока что в минус, учитывая то, что арендодатель согласился на скидку 50%. В апреле мы каждый день балансировали на грани банкротства, но постепенно выручка начала стабилизироваться. Оптимизироваться все равно пришлось, мы убрали различные бонусы и надбавки, сократили рабочий день, отказались от дополнительных услуг. Штат пока что не сокращали, надеемся, что до этого не дойдет», — отметил он.
Мицкевич также пояснил, что Camorra Pizza e Birra планируют получить в качестве господдержки безвозмездную выплату по 12,1 тыс. руб на каждого сотрудника и рассчитывают на отмену налогов за второй квартал текущего года. Остальные формы поддержки, например, в виде кредитов, руководство пиццерии пока не рассматривает.
«Заведения общепита делятся на несколько категорий, и я, владея маленьким кафе, не могу реалистично представить себе масштаб бедствия крупных сетей и больших ресторанов. Но в нашем сегменте довольно много тех, кто открывал заведение, чтобы просто побаловаться, поэтому волна закрытий несомненно будет. Коснется ли эта волна качественных мест, будет зависеть от продолжительности ограничений и, наверное, в каких-то случаях от личных обстоятельств. Господдержка — приятный бонус, небольшая помощь, но совершенно точно не спасение», — рассказал Мицкевич. По его мнению, ключевые элементы, которые могут действительно помочь компании общепита остаться «на плаву», это скидка на аренду, хорошая репутация среди контрагентов, сотрудников и гостей.
Основатель и владелец The Bebop Burgers Антон Лобинцев рассказал, что его заведение сейчас осуществляет не только доставку, но и работает в формате самовывоза.
«У нас работает доставка по Ростову, Чалтырю, Аксаю, Батайску. А также самовывоз из заведения. Это позволило не только удержать финансовое благополучие предприятия, но и создать новые рабочие места для курьеров и поваров. Нам сильно помогло, что мы успели заранее запустить доставку — еще в ноябре 2019 года. У нас было время решить все технические и организационные нюансы. Работаем как через агрегатор, так и через наш собственный сайт и службу доставки», — рассказал Лобинцев.
Он также подчеркнул, что в большей степени от ограничений пострадали предприятия, которые работали в форматах fine dining, smart casual, которые привлекали гостей своей атмосферой, комфортной посадкой, блюда которых сложны для доставки.
«Ресторанный бизнес не имеет больших резервов и живет с текущих выручек. Поэтому прогноз о закрытии половины заведений вполне реален, как и другой вариант: рестораны откроются, но с другими собственниками. Поддержку мы не получали, так как в прошлом был негативный опыт. К тому же для ее получения требуется большие временные и энергетические затраты для подготовки большого количества документации. Считаем, более эффективным потратить время и усилия на развитие предприятия», — пояснил свою точку зрения Лобинцев.