Петербургские рестораны столкнулись с острым дефицитом кадров
Накануне второй волны пандемии COVID-19 петербургский рынок общепита столкнулся с острым дефицитом линейного персонала. Даже вынужденное повышение зарплат не помогает решить проблему. По словам рестораторов, нехватка сотрудников уже отразилась на качестве обслуживания.
Из повара — в курьеры
Сразу несколько игроков рынка сообщили РБК Петербург, что не могут «укомплектовать персонал» после снятия режима ограничений в Петербурге. По словам генерального директора ГК «Теремок Санкт-Петербург» Виталия Свидовского, такая ситуация на рынке сложилась по нескольким причинам. Во-первых, часть людей в период пандемии вернулись в свои города, чтобы не платить за жилье в мегаполисе, и до сих пор не вернулась. Во-вторых, часть людей переквалифицировалась, потому что надо было кормить свои семьи, пока рестораны были закрыты. «Есть примеры, когда повара, потеряв работу, ушли в строительную сферу и продолжают там работать, так как есть страх перед второй волной и новыми закрытиями заведений. Как раз страх и неопределенность — это третья причина, которая мешает сегодня набирать персонал в сегмент общепита», — уточняет Виталий Свидовский.
Владелица сети «Британские пекарни» Анна Фаустова также говорит, что сегодня очень сложно набрать персонал, особенно это касается поваров. «В период карантина мы не смогли удержать команду, так как нечем было платить зарплату, точки были закрыты, и работали только на вынос. А теперь по сути открываемся с нуля. Я знаю, что часть поваров переквалифицировалась в курьеры, там зарплата выше на 10-15 тысяч рублей. Нам даже пришлось повысить оплату труда. В итоге у нас месяц ушел, чтобы укомплектовать штат», — говорит Анна Фаустова. По словам предпринимательницы, в случае повторного закрытия заведений из-за «ковида» компания постарается максимально сохранить коллектив.
Сервис hh.ru уточняет, что самый большой спрос в ресторанной сфере Петербурга сохраняется на поваров (28% от всех вакансий, размещенных в июне-августе в ресторанной сфере), официантов (13%), барменов (6%), персонал кухни, управляющих ресторанами и барами (5%), а еще пекарей (4%) и шеф-поваров (2%). В целом, каждая вторая вакансия ориентирована на соискателей с минимальным опытом работы от одного года, а каждая третья — на кандидатов без какого-либо профессионального стажа в ресторанном бизнесе. Больше всего от года к году выросло число вакансий для поваров-сушистов (+110% к июню-августу 2019 года), бариста (+13%), пекарей (+11%), управляющих (+9%), барменов (+4%).
Гости уходят
Дефицит кадров уже отразился на сервисе, говорят представители отрасли. «Мы за каждого гостя боролись все лето, чтобы к нам вернулись наши клиенты, в результате гости вернулись, а мы их не можем обслуживать из-за отсутствия персонала. В результате часть гостей не дожидается и уходит, а часть — вынуждена ждать по 20-30 минут, когда их обслужат. И это серьезная проблема. Коллеги по рынку даже поднимают заработную плату, в среднем по рынку на 15-20%, но людей физически нет. В сервисе такие вещи недопустимы», — сетует Виталий Свидовский.
Однако проблема не только в отсутствии персонала, но и в том, что нет времени на его обучение, отмечают владельцы заведений. Управляющий партнер Big Family Resto Group (17 заведений) Николай Митчин рассказывает: «В течении многих лет мы свой персонал готовили, обучали. У нас были подготовленные кадры, которые отвечали нашим требованиям. После снятия ограничений нам пришлось набирать примерно 70% персонала, который у нас никогда не работал, и времени на их подготовку недостаточно. Поэтому существуют проблемы и с сервисом, и с отдачей блюд».
По его словам, «еще 9 месяцев назад — это был отлаженный бизнес, который формировался годами, с абсолютно стабильной кадровой базой». Но из-за пандемии ситуация резко изменилась. Дальнейшее ее развитие будет зависеть от сценария второй волны COVID-19, а также решений представителей власти в связи с этим. В любом случае, учитывая ограниченность финансовых возможностей ресторанного бизнеса и страх потенциальных соискателей перед второй волной, решить быстро кадровую проблему в отрасли вряд ли получится.
Надежда на уступки
Еще одна проблема, с которой сейчас сталкивается сегмент общепита — это накопившиеся за период изоляции долги, которые теперь надо отдавать. Речь идет о долгах перед арендодателями и поставщиками продуктов, сообщили РБК Петербург рестораторы. Большинство из них согласилась ждать оплату за поставленный товар в заведения до осени. «Также были кредитные каникулы перед банками до октября в рамках мер господдержки, и отсрочки по налогам. Теперь пришла пора оплачивать. И это очень большая проблема сегодня, так как денег в отрасли не хватает», — говорит Анна Фаустова.
Учитывая тяжелую ситуацию, представителям отрасли остается надеяться на понимание со стороны контрагентов. «Да, сегодня стоит проблема долгов, в том числе по кредитным платежам. Но нас спасает то, что и бизнес-партнеры, и арендодатели с пониманием относятся к текущей ситуации, помогают выходить из нее сообща. Если бы все пришли с предъявлением долгов единовременно, то можно было бы закрыться и забыть про этот бизнес», — говорит Николай Митчин.