Ресторанный рынок Петербурга переживает реконцепцию
В 2019 году число закрывшихся ресторанов в Петербурге впервые за три года превысит число новых заведений — такой прогноз в своем исследовании дает ГК «БестЪ». Тем не менее эксперты ожидают, что в целом рынок по итогам года вырастет на 3-4%. Ресторанная отрасль переживает глубокую трансформацию, в ходе которой не оправдавшие себя концепции замещаются более перспективными форматами.
Лишние игроки
Мрачные прогнозы экспертов никого из участников рынка не удивляют. «Денег ни у кого нет, открывать сложнее, закрываться все будут быстрее», — ожидает Евгений Хитьков, идеолог и основатель ОПГ Добрых Дел, совладелец ресторанов «Винный шкаф», Hamlet + Jacks, «На Вина» — Бар&Шоп, «Скотный двор».
По его мнению, в группе риска оказались все проекты — как те, что были запущены новичками, так и заведения, открываемые опытными игроками. «Или у тебя слишком много денег и ты не чувствуешь город, ездишь с личным водителем и не знаешь, сколько стоит хлеб, или денег очень мало, и ты не можешь долго ждать окупаемости», — пояснил Хитьков.
«Неминуемо будут закрываться заведения, открытые к чемпионату мира по футболу», — дает прогноз Денис Цытрин, управляющий директор FM Becar Asset Management. По его наблюдениям, эти рестораны занимали вместительные площади с летними террасами и ориентировались на трансляцию матчей, по после завершения чемпионата остались без гостей. Единственный выход для них — реконцепция, полагает Цытрин.
Вино и грузинская кухня
Перспективными концепциями в сложившихся условиях становятся мини-булочные и мини-кофейни, полагает Денис Цытрин. Неплохие перспективы, по его мнению, имеют заведения, открывшиеся в локациях, которые раньше занимали автолавки. «Появился существенный неудовлетворенный спрос в точках, где находились автолавки. Там большой поток студентов, работников офисов. Дополнительный трафик дает близость к станциям метро и остановкам общественного транспорта. Удачная концепция может позволить перенаправить этих клиентов в небольшие кофейни поблизости», — убежден Денис Цытрин.
«Точно будут развиваться винные бары, потому что демократичные концепции интересуют гостей, — считает Игорь Иванов, партнер Big Wine Freaks, — а вот у сетевых заведений пройдет оптимизация, хотя есть такие операторы как «Токио-Сити», которые очень успешны».
Ресторанная группа ITALY GROUP (в этом году она открыла заведения Locale, Italiani на Невском, Hitch на Медиков и «Забегаловку», бельгийский гастрономический паб «Арден», ресторан Italy в Москве) в следующем году намерена развивать концепцию Italiani в сетевом формате. В компании уверены, что активность в 2019 году продолжится, так как в ресторанном рынке Петербурга заинтересованы многие инвесторы.
Евгений Хитьков с партнерами в следующем году инвестирует в общей сложности более 30 млн руб. в открытие новых заведений. Так, сейчас он готовит к открытию азиатский коктейльный бар Tent на ул. Рубинштейна, который будет развивать вместе в Романом Пометковым. Также планирует запустить пиццерию на 30 посадочных мест. Самый масштабный проект — на 70 посадочных мест — должен открыться в «Голицын Лофте». Наконец, в пространстве «Порт Севкабель» появится небольшое грузинское бистро на 15-20 посадочных мест.
Кавказская кухня привлекает и других рестораторов. Так, Игорь Пращенко, совладелец White Group, рассказал, что ищет помещение под второй ресторан грузинской кухни «Деда хинкали», открыть его собирается в 2019 году. Кроме того, Пращенко будет развивать формат кондитерских Ferma на островках в торговых центрах. Первые подобные островки уже работают в торговых центрах МЕГА. Они занимают всего 12 кв. м, тогда как обычные кондитерские Ferma — от 80 до 180 кв. м. Инвестиции и риски при работе кондитерской в формате островка значительно меньше, объясняет Пращенко.
Мода на фудмаркеты
В 2018 году ожидаемые темпы роста сферы общепита, по данным Петростата, составят более 5%, объем рынка по итогам года превысит 76 млрд руб. В 2019 году ожидается запуск набирающего популярность формата фудмаркета, рассказали участники делового завтрака BestBreakfast.
Так, фуд-парк «Центральный парк» в ТЦ «Владимирский пассаж», анонсированный в 2018 году, решено увеличить и запустить в 2019 году, рассказал основатель компании «Агора» Артем Балаев, который отвечает за создание концепции, ее продвижение и поиск арендаторов. По его словам, с четвертого этажа фуд-парк переехал на третий, где займет более 2 тыс. кв. м вместо прежних 800 кв. м. Количество операторов также вырастет — с 10 до 20.
В Москве работают уже 11 фуд-холлов. Петербург пока отстает от столицы, но перспективы очень хорошие, полагает Артем Балаев. По его прогнозу, в ближайшие годы откроются еще 2-3 подобных проекта. Однако его оптимизм разделяют не все участники рынка. Так, Александр Москвитин, коммерческий директор крупнейшего владельца торговых центров в Петербурге холдинга «Адамант» (управляет 22 торгово-развлекательными комплексами) привел контраргумент — для фуд-маркета нужны большие площади, которых нет в востребованных торговых комплексах. Наличие свободных площадей говорит о проблемах ТРК, считает Москвитин.
По его мнению, существуют и другие препятствия более динамичному развитию данного формата. «У нас есть объективные условия, которые мешают развитию фуд-маркета в России, — продуктовое эмбарго и импортозамещение, которое пока не очень много чего заместило. Формат фуд-маркета предполагает качественные продукты, и то, что работает в Португалии и в Италии, может не иметь успеха в России», — сомневается Москвитин.