Хачапури против суши: почему меняется ресторанная мода
В последние годы на ресторанном рынке четко прослеживается один тренд — входят в моду рестораны грузинской кухни. Они постепенно заменяют суши-бары, пик моды на которые прошел два-три года назад. Причины у смены гастрономических предпочтений не только культурные, но и чисто экономические. Грузинская кухня гораздо доступнее в плане продуктов. Да и с персоналом проблем нет. Повара сегодня охотно снимают кимоно и надевают папахи, вмиг становясь профессионалами кавказской кухни. Завтра ветер переменится, и они начнут переодеваться в перуанские набедренные повязки или во что-нибудь еще.
Без ноток фиалки
Все началось с того, что примерно год назад в Москве вдруг стало модным на выходные летать не во Францию, а в Грузию. Это стало каким-то безумным трендом, который сходу подхватили местные рестораторы. Появились предприимчивые бизнесмены с желанием перенести Грузию сюда. Этому способствовало несколько факторов.
Во-первых, существует некая историческая пуповина, которая связывает всех нас с условным рестораном «Арагви» в Москве и тому подобным. Эти связи сохранились еще с советских времен, когда Грузия заменяла нам практически всю иностранную кухню.
Во-вторых, грузинская кухня достаточно выгодна с точки зрения экономики ресторанного бизнеса. Ингредиенты для приготовления грузинских блюд доступны и недороги, если сравнивать их, например, с блюдами французской, итальянской или испанской кухни.
Французская кухня не обходится без сыров и каких-то деликатесов, для итальянской нужны хорошие колбасы, хорошая паста, для испанской — хамон. А Грузия — это все наше, все понятное, все в горшочках. И сделать это можно из не самого дорогого сырья. Тем более, контрсанкции заставляют рестораторов искать новые выходы из непростой для них ситуации.
Словом, грузинская кухня для русского человека — это хорошая замена столь популярной итальянской. Главное ее достоинство — яркие вкусы, быстро приходящее ощущение сытости и разнообразие блюд — то, что русский человек очень любит.
И при этом — все достаточно просто в приготовлении, не требует особого поварского искусства — не нужно заставлять гостей улавливать в блюдах нотки фиалки. Рецепты достаточно простые, главное — побольше специй, остроты. И очень характерные вкусы — грузинскую кухню сложно спутать с какими-то другими.
Секрет успеха
Еще один важный фактор — это очень демократичный сегмент ресторанного рынка. В Петербурге нет дорогих грузинских заведений, потому что у рестораторов достаточно совести, чтобы не продавать хачапури за тысячу рублей — несмотря на всю нашу бессовестность.
В итоге грузинская кухня в Петербурге все чаще занимает нишу модных уличных заведений — кусок хачапури и бокал вина. И потребителю все это кажется недорогим. Грузинское вино в сознании людей явно дешевле (и потому вкуснее) французского, а хачапури — это примерно как пицца. А нынешняя молодежь очень плохо считает деньги и готова отдать 450 рублей за этот условный набор.
Возвращаясь к экономике, замечу, что себестоимость куска хачапури редко превышает 50 рублей, а бокал грузинского вина редко обходится ресторатору дороже 100 рублей. Вот вам и секрет успеха. В итоге всех этих причин и возникла мода на Грузию. Гостям нравится, а нам — выгодно. Сначала появились проекты Ginza, а потом и все остальные. Потому что у нас каждый знает, как готовить цыпленка табака и хачапури.
Смена декораций
Как эта ситуация будет развиваться дальше? Думаю, по тому же сценарию, что и с японской кухней, которая прошла свой пик популярности. И произошло это вовсе не потому, что суши готовят не японцы, а, скажем, буряты — потребителю до этого нет никакого дела. Точно так же грузинские блюда не обязательно должны готовить грузины. Посетителям ресторанов это не принципиально.
Мода на японскую кухню прошла по чисто экономическим причинам — стоимость лосося за время кризиса выросла в три-пять раз. В итоге самый банальный нигири-суши с лососем (самое популярное блюдо в суши-ресторанах) уже не может стоить 40 рублей, потому что его себестоимость сейчас составляет почти 40 рублей.
С грузинскими ресторанами всё может пойти по такому же пути — политики рассорятся, Роспотребнадзор неожиданно вновь найдет в грузинских винах избыток нитратов или еще чего-нибудь, и цены на вина взлетят. Грузия перестанет быть доступной.
Сейчас те же самые псевдояпонцы постепенно превращаются в псевдогрузин — надевают папахи и идут работать в грузинские рестораны. Но точно также пройдет мода и на грузинскую кухню.
Это, впрочем, не приведет к полному исчезновению грузинских ресторанов. Потому что русскому человеку эта кухня (в отличие, например, от французской, где слишком много непонятного для русского человека чванства) всегда будет близка — мы любим широкие столы, праздничные гуляния и красивые застольные песни.
Мнение эксперта может не совпадать с мнением редакции.