Винный Петербург: рестораны ищут компромисс между репутацией и заработком
«В пиццериях, демократичных заведениях перестают пить хорошее вино, народ уходит в самый дешевый трэш и пиво», — реплика одного из участников ресторанной дискуссии, организованной РБК Петербург и Restoclub.ru, несколько преувеличивает форматы бедствия на винном рынке Петербурга, но четко обозначает тренды, которые сейчас определяют его развитие.
Для большинства клиентов петербургских ресторанов и кафе ключевым критерием при выборе вина (и, шире, алкоголя) становится не качество, а стоимость. Старые контрагенты — производители вин из Европы и Нового света, — потеряв русских покупателей, без особого труда нашли новых и практически не идут на уступки в цене. Многие рестораторы пытаются найти новых поставщиков вина, чтобы сохранить докризисный ценник на алкоголь. Постоянный поиск более дешевого вина отчасти приводит к падению его качества, оценить которое, к тому же, могут лишь единицы даже из тех, кто считает себя знатоками.
Однако некоторые рестораторы все же пытаются формировать отдельную стратегию для сегмента, рассчитанного на квалифицированного потребителя, и продолжают искать качество в новых форматах, новых поставщиках и недооценных брендах.
«Чили — это дорого»
Несмотря на кризис, петербуржцы продолжают выпивать в ресторанах и барах, но становятся очень чувствительны к цене. Так, один из крупных городских дистрибьюторов вина — группа «Ладога» — говорит о постепенном увеличении и доли, и объема продаж в сегменте horeca (в прошедшем году компания продала каждую десятую бутылку отелям или ресторанам, в 2013 году horeca занимала 7% от общих продаж). Однако компания отмечает изменение ценовых предпочтений покупателей. «Условно говоря, еще вчера рестораны и кафе просили у нас, например, чилийское вино недорогой, но более-менее известной марки, — рассказывает Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога». — Сегодня говорят, что это дорого. Просят какую-нибудь суб-марку или бюджетную частную марку. Даже понижение цены на 70 руб. сейчас существенно».
В самом уязвимом положении оказались вина среднего ценового сегмента (6-8 евро за бутылку у поставщика). «Серединка» начинает размывается и заполняться тем, что вчера еще было entry level, а теперь стоит 500-700 руб. за бутылку, — продолжает Д.Журкин. — Пожалуй, сохраняется только высокий ценовой сегмент. Там еще тебя выслушивают, с твоими легендами соглашаются».
Елена Львовская (директор ресторана Le Boat) приводит показательный пример: гости приходят в рестораны среднего ценового сегмента поужинать, а вино уходят пить домой или в более дешевые бары и винотеки. «Люди приходят в рестораны, например, в нашу Ferma, именно поесть, а пить уходят в бюджетные места, и объединить два формата в одном месте сложно», — говорит она.
И никто не заплакал…
Рестораторы по-разному реагируют на попытки потребителей сэкономить. Сомелье ресторанной группы Probka Екатерина Яценко рассказывает, что в демократичных заведениях, к примеру, таких как пиццерии, люди вместо вина начинают заказывать пиво, которое сейчас становится реальным конкурентом вину. Некоторые проекты, и не только в бюджетном сегменте, столкнувшись с таким потребительским поведением, уже начали предлагать крафтовое пиво как альтернативу винной карте. Хотя качество локального крафтового пива никто пока толком не исследовал, мода и спрос на этот продукт есть, тем более его стоимость в среднем почти в двое ниже бокала вина.
Клиента можно понять — из-за девальвации стоимость привычных ему брендов выросла почти вдвое (импортеры, начиная с 2015 года, постепенно увеличивали цену на вино, чтобы избежать единовременного ценового шока) и, как уверяют российские оптовики, европейские виноделы практически не идут на уступки. «Русский рынок ушел со своих мировых позиций, но это место заняли другие, никто из производителей особенно на заплакал», — объясняет генеральный директор компании Simple в Петербурге Ирина Пономаренко.
Многие рестораторы пытаются найти новых поставщиков вина, чтобы сохранить докризисный ценник на алкоголь. Основная опасность вин от новых, неизвестных российскому рынку производителей — качество. «Пришлось проделать большую работу, чтобы предложение, которое раньше стоило три тысячи рублей, осталось таким же качественным. Конечно, это будет другое вино, не факт что оно будет хуже, просто что-то менее известное, может быть другой какой-то более оригинальный сорт», — объясняет Арам Мнацаканов, основатель ресторанной группы Probka.
Однако, к примеру, директор Le Boat Е.Львовская, отвечая на вопрос, почему ресторан не предлагает гостям малоизвестное, но недорогое и качественное вино, чтобы сохранить прежнюю выручку от продажи алкоголя, ответила: «У нас определенный уровень кухни, под которой мы подбирали вино. И мы не готовы жертвовать качеством ради цены. Нам не интересно увеличивать оборот на не очень качественном вине, а продукции подходящего качества мы пока не видим».
Вино с искусственными дрожжами
Вопрос, стоит ли ресторанам держать цену и сохранять высокое качество вина, напрямую связан с уровнем винной культуры в Петербурге. И здесь участники дискуссии описывают несколько типов потребителей.
Общее мнение выразил Арам Мнацаканов — по его мнению, многие «знатоки» не могут профессионально оценить достоинства вина, а следуют моде и общепринятым стандартам. «Сейчас, если ты спросишь любого потребителя, который хочет показаться знатоком вин, какое красное он пьет, получишь ответ — бургундское. А я могу сказать, что больше половины этих людей не любят бургундское вино. Просто знают, что бургундское самое лучшее». Как высказался один из участников дискуссии, люди, заказывая, к примеру, модное сейчас биодинамическое вино, могут и не заметить, что им принесут «вино с искусственными дрожжами».
Экономика предопределяет потребительское поведение. Не удивительно, что, по мнению Елены Львовской, качество становится второстепенным и для банкетных предложений в дорогих ресторанах. «Люди, которые отмечают праздники в ресторане, не преследуют цель насладиться вкусом вина, у них цель напоить вином определенное количество гостей. Им нужно какое-то более или менее приличное вино, чтобы его было побольше, и самое важное — чтобы оно было не дороже тысячи за бутылку».
Одним из следствий, с одной стороны, популярности вина в Петербурге, а, с другой, — относительной неразборчивости потребителя и экономии стало появление множества демократичных винных баров и винотек (от 700 до 2000 руб. за бутылку). Проблемы у владельцев этих заведений такие же, как и у рестораторов проектов среднего ценового сегмента. «Нам пришлось больше работать, чтобы заменить вино, которое подорожало из-за девальвации. Не скажу, что мы нашли вино хуже, наши посетители приняли эти перемены», — рассказывает Александр Алексеев, совладелец сети «Виностудия».
Опасность постоянного удешевления предложения для подобных проектов обозначил Дмитрий Журкин: «В винных ресторанах, барах ценовой аспект играет первостепенную роль. В таких проектах важно соблюсти баланс и не перейти некую грань, когда цена из демократичной превращается в откровенно низкую и атмосфера становится отталкивающей».
Разумеется, ценители вина в Петербурге остались. Сомелье ресторанов «Винный шкаф»и Port Ульяна Гладий рассказывает, что на рынке есть публика, которая готова пить подорожавшее качественное вино, но делает это гораздо реже, чем раньше: «У нас сейчас пьют более дорогие бутылки, нежели полгода назад, но это будет одна бутылка и раз в неделю».
Кроме того, развитие технологий позволяет знатокам и любителям, часть которых из-за роста цен, вероятно, не могли бы сейчас купить себе бутылку хорошего вина, все-таки пить качественный продукт. «Сейчас произошла практически революция. Система Coravin позволяет открыть любое вино, не разрушая пробку, и разливать его по бокалам. Такая бутылка может храниться практически месяц», — рассказывает Арам Мнацаканов.
Перетасовка правил
Поиск новых предложений на винном рынке приводит к трансформации взаимоотношений между его игроками. Как рассказывает основатель ресторанной группы Probka, исчезли многие промежуточные звенья, где-то хозяева ресторанов стали сами заниматься закупками и т.д. Ирина Пономоренко из Simple подтверждает, что у российских импортеров поменялась модель ценообразования. «Если раньше мы говорили клиентам о маркетинговых бюджетах, то сейчас это уходит, мы играем скидку в лоб».
Помимо кризиса, на работу импортеров вина повлияло новое поколение собственников и менеджеров ресторанных проектов. Сейчас все больше профессионалов начинают открывать свои рестораны. «На рынок пришли люди, хорошо разбирающиеся в вине, и в винных картах мы видим следствие этого — качественный скачок», — говорит Дмитрий Журкин. — Раньше сомелье мог сходить с ума от того, что у него не заполнен раздел «Долина Луары, красное», а сегодня ему наплевать на это. Сегодня он думает о сочетаемости кухни и вина, и вообще строит карту структурированную не по странам и континентам, а, возможно, по какому-то своему принципу». Денис Барабанов, директор по импорту и развитию компании Nesco (проект Joia), подтверждает, что запросы от рестораторов идут на «что-то новое и оригинальное».
Русское вино
В поисках недорого и оригинального рестораторы устремили свой взгляд и в сторону русского виноделия. Виктория Мустяца, управляющая школы вина «Энотрия» в Петербурге, отмечает, что в российском виноделии в последние годы стали появляться образцы высокого уровня, но это два-три названия — например, винодельни UPPA и Ведерников [РБК Петербург добавил бы в этот список винодельню Бюрнье — прим ред.].
Остальное предложение, как говорят рестораторы, достаточно низкого уровня. «Самая большая проблема российского виноделия в последние годы — непостоянство качества. Одну бутылку открыл — ничего, вторую открыл — вообще никак», — говорит Виктория Мустяца. Кроме того, продолжает Евгений Лебедев, шеф-сомелье ресторанов Ginza Project, объемы производства вина в России очень маленькие по сравнению с другими хозяйствами. Цена в закупке хорошего стабильного российского вина будет не меньше 2000 руб. за бутылку. «Для российского вина это дорого», — говорит эксперт.
Из-за совершенно нового подхода к построению винных карт на рынке, рядом с крупными импортерами, появляются маленькие компании. Они могут быстрее реагировать на запросы рынка на что-то недорогое, но оригинальное.
«Молодые ребята, которые раньше были сомелье, находят инвесторов, делают свои портфели, привозят в Россию», — рассказывает Евгений Лебедев. — Они понимают, что если они приобретут у производителя вино за четыре евро, а здесь оно будет стоить десять, то это адекватная цена для рынка». Как отметил Дмитрий Журкин, эти компании пришли на место таких же, которые из-за кризиса умерли.
Партнерами встречи выступили Группа «Ладога» и винный проект Joia (компания NESCO).