Дневник кризиса: рестораны Петербурга не ожидали дефицита кадров
Петербургские предприниматели продолжают вести хроники своих рабочих дней в период кризиса. По просьбе РБК Петербург они рассказывают о сложных вызовах, на которые приходится искать ответы, и о возможностях для развития.
В сегодняшнем дневнике — рассказ ресторатора о неожиданных сложностях после возобновления работы.
Максим Кораблёв-Дайсон, управляющий партнёр, ресторатор сетей «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури»:
«Когда начался режим ограничений, у нас было 11 ресторанов «Пхали-Хинкали» и четыре — «Хачо и Пури»; плюс два ресторана на тот момент строились, и к началу апреля были в высокой стадии готовности (один мы недавно открыли, скорое откроем и второй). Но планы по открытию трех остальных заведений, которые также должны были открыться в этом году, мы пока заморозили. Сегодня наша основная задача — вывести работающие точки на плановую рентабельность.
В период закрытия часть наших ресторанов работала на доставку и как пункты выдачи заказов, выручка в таких заведениях достигала в лучшем случае 25%. В течение трёх месяцев мы, как и все вокруг, поняли, что мир не будет прежним, и все факторы и потребительские привычки всё сильнее будут тяготеть в сторону онлайн. При этом мы уже за полтора года до начала пандемии работали над созданием службы доставки из наших ресторанов и к моменту введения режима самоизоляции у нас уже была выстроена вся необходимая инфраструктура.
Кризис ресторанной сферы показал, кто готов бороться и менять бизнес-процессы в период нехватки информации и невозможности спрогнозировать будущие изменения. Наши гости полностью ушли в онлайн — заказывали грузинскую еду на дом или самовывозом. Рестораны перетрансформировались в цеха по доставке — от комплектации заказа до выдачи. Команда отнеслась с пониманием ко всей ситуации и согласилась на новые условия: работать стали больше, а получать меньше. Менеджеры и официанты на этот период стали выполнять функции доставщиков, сборщиков заказов, сотрудников колл-центра. Естественно мы первостепенное значение уделяли безопасности — и производства, и сотрудников. Огромные усилия мы кинули на меры безопасности, привлекая специалистов-вирусологов и применяя повышенные стандарты безопасности.
С возможностью открытия летних террас — мы выдохнули, но до восстановления трафика и полной работы ресторана этого недостаточно. Например, в январе у нас трафик в ресторанах вырос на 76% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года, а в июне он был минус 66,9% по сравнению с июнем 2019 года.
Также мы столкнулись с трудностями получения официального разрешения от комитета имущественных отношений Смольного на размещение террас в некоторых ресторанах, на некоторых объектах нет возможности запустить летние террасы.
После открытия террас (тех, на которые получили разрешение) возник растущий всплеск заинтересованности среди гостей, все столики активно бронируются, гости рады вновь прийти в ресторан, поужинать с друзьями, как они делали раньше. Люди устали от домашнего карантина, соскучились по ритуалам ресторана. Интересно, что у нас есть QR-меню, но гости предпочитают брать в руки настоящее бумажное меню.
Еще одна трудность — неожиданная для рынка, связана с кадровым дефицитом нескольких линейных должностей. Казалось бы, массовые сокращения персонала в общем по всем областям, должны были привести к активному рынку кадров. На деле, мы вновь столкнулись с ситуацией поиска курьеров, официантов и менеджеров.
Сейчас сложно делать выводы по рынку общепита Петербурга, сколько заведений в итоге закроются, так как ограничения продлили до 26 июля. Но опыт Москвы показал, что прогноз по закрытию 50% заведений общепита после отмены режима карантина не сбылся: открылось в итоге около 90% точек, то есть процессы по переходу рынка в новое сбалансированное состояние спроса и предложения займут более длинный период».
Записала: Амера Карлос