Эксперты: Кризис заставит крупные ресторанные группы поглощать более мелкие заведения
Во время экономического и финансового кризиса крупные ресторанные группы, возможно, будут поглощать более мелкие заведения. Такое мнение РБК высказал исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания Вячеслав Кутыркин. "Выживут, конечно, сильнейшие – ресторанные группы и сети, имеющие сильную поддержку, располагающие гибкой системой скидок от поставщиков, скидкой на аренду площадей. Они, возможно, будут поглощать более мелкие предприятия", - поясняет В.Кутыркин.
По словам представителя Ассоциации предприятий общественного питания, в течение нескольких последних лет рост рынка ресторанного бизнеса ничем не сдерживался. Это подтверждают данные, приведенные заместителем председателя комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) правительства Санкт-Петербурга Дмитрием Кобицким. "Оборот общественного питания за 2008г. увеличился по сравнению с 2007г. в 1,4 раза в фактических ценах и на 15,6% в сопоставимых ценах и составил 42,8 млрд руб.", - сообщил Д.Кобицкий.
По данным КЭРППиТ, в прошлом году ресторанная сеть Северной столицы увеличилась на 504 единицы и составила 6,5 тыс. предприятий. Рынок общественного питания на сегодня, по мнению заместителя главы комитета, представляет собой один из наиболее развивающихся сегментов потребрынка Петербурга.
Обрушившийся на страну экономический кризис, по мнению В.Кутыркина, благотворно скажется на ресторанном рынке Северной столицы. "Бурное развитие привело к тому, что рестораны открывались владельцами даже не для получения прибыли, а потому, например, что иметь ресторан стало модно. Кризис отсечет слабые, невостребованные рынком предприятия", - говорит глава Ассоциации предприятий общественного питания.
Лучше всего с кризисными явлениями справятся рестораны, владеющие собственной недвижимостью, полагает В.Кутыркин. Кроме того, экономические сложности, по словам эксперта, вероятнее всего спровоцируют снижение фиксированной арендной ставки. "До недавнего времени эти цифры постоянно росли", - добавляет эксперт.
Позитивно скажется финансово-экономический кризис и на качестве обслуживания. Проблема кадрового голода в ресторанах и кафе постепенно решается, говорит шеф-повар сети ресторанов "Две палочки" Кирилл Сухочев. С ним соглашается директор петербургского отделения "Headhunter" Юлия Сахарова. Требования соискателей в сфере ресторанного бизнеса снижаются: с октября 2008г. по февраль 2009г. запросы по желаемой зарплате специалистов в сфере ресторанного бизнеса снизились на 15-20%.
Основная проблема, с которой пока приходится сталкиваться рестораторам при подборе персонала, — недостаточная квалификация кадров. При этом найти грамотного управляющего, по словам рестораторов, гораздо сложнее, чем официантов.
"Сокращение числа ресторанов приведет к высвобождению рабочих рук. Работодатель теперь будет иметь возможность сделать выбор в пользу квалифицированного сотрудника. Поменяется отношение к труду – люди будут держаться за свою работу, относиться к выполнению своих задач более внимательно", - поясняет В.Кутыркин. Глава петербургского Headhunter подтверждает, что традиционная для ресторанного бизнеса "текучка" кадров снижается — работники прилагают максимум усилий, чтоб не быть уволенными.
В целом активное развитие ресторанного рынка Петербурга замедлится, полагают эксперты. Игроки рынка сконцентрируются на повышении качества уже имеющихся кафе и ресторанов. "Рестораны будут сокращать собственные инвестиционные программы, перестанут на какое-то время вкладываться в новое оборудование, открывать новые "точки", - прогнозирует представитель Ассоциации предприятий общественного питания. Однако крах ресторанного рынка эксперты не предвидят. "Люди, я говорю о посетителях, тяжело расстаются с хорошими привычками", - резюмирует В.Кутыркин.