Ресторанные деньги оставили Петербург без новых звезд
Горячие деньги, которые вылились на ресторанный рынок Петербурга за последние год-полтора, создали эффект embarras de richesses, т.е затруднений, вытекающих из богатства, в данном случае инвестиционного. Отсутствие достаточного числа профессионалов в сфере гастрономии при избытке инвестиций привело к тому, что количество, к сожалению, не переросло в качество. Как пример, двадцать новых ресторанов в сезон — и ни одного нового имени в десятке лидеров премии WHERETOEAT 2016.
«Это как дерево, которое не может вырасти быстрее от того, что мы заплатим», — объясняет этот парадокс один из бизнесменов. Ресторанная отрасль нового Петербурга, несмотря на два десятилетия существования, только начинает формироваться. Предыдущая эпоха сетевых проектов — «Гинзы», «Двух палочек» — не сформировала предпринимательской культуры, однако принесла другой важный результат — сделала рестораны доступными. В этой ситуации рынку, скорее, нужны не огромные деньги, которые требуют по русской традиции быстрой отдачи, а время и силы изучить изменения спроса, новые группы потребителей, оценить их платежеспособность.
Все всех знают
Первое место на премии получил ресторан Il Lago dei Cigni, входящий в холдинг Forum арестованного Дмитрия Михальченко. Ответить на вопрос, какие изменения привели его на вершину, опрошенные РБК Петербург рестораторы затруднились: ни управляющая команда, ни шеф-повар, ни кухня не поменялись.
«Жюри голосует не только за сам ресторан, но так или иначе за людей, которые этот ресторан сделали. Это профессиональное сообщество — все всех знают. Поэтому в ряде случаев на выбор влияет отношение к хозяевам проекта. Я предполагаю, что в победе Il Lago dei Cigni сыграли роль уважение и желание отдать должное авторам ресторана», — говорит главный редактор Restoclub Маргарита Беляева.
Эксперты отмечают появление в десятке лидеров Евгения Викентьева с проектом Hamlet + Jacks. Он занял десятую позицию, тогда как, к примеру, появление Дмитрия Блинова с проектом Duo Gastrobar два года назад было более впечатляющим (он оказался сразу на втором месте). Продюсер премии WHERETOEAT Ирина Тиусонина объясняет это усталостью от «наворотов в еде». «Почему выиграли итальянские рестораны (первые три места заняли Il Lago dei Cigni, Probka, Percorso — прим. ред.). Потому что это понятная еда. Был Березуцкий, есть Блинов — если нам никто не может предложить понятную качественную русскую еду, мы выбираем понятную итальянскую».
Без звезд
Тем не менее, новых имен в топ-10 WHERETOEAT 2016 не оказалось. Несмотря на то, что в 2016 году на рынке происходил бум ресторанных открытий, гастрономических звезд эти инвестиции Петербургу не открыли. «2016 год не дал нам новых имен, хотя были интересные открытия, например, перезапуск Jerome, Gras, Pinch», — комментирует совладелец ресторана Schengen, Social Club, баров Terminal и «Бекицер» Павел Штейнлухт.
Даже тот факт, что лонг-лист премии — это всего 140 ресторанов против 200 двумя годами ранее, может говорить о сужении выбора. И это при том, что в Петербурге каждый сезон открывалось по 20 ресторанов. Как говорит Ирина Тиусонина, каждый из 100 экспертов по регламенту должен предложить 10 ресторанов. Эти правила не изменились, а значит сокращение числа компаний в лонг-листе может говорить о резком сокращении качественного выбора на рынке.
Эпоха сетевого клонирования
«Это как дерево, оно не может вырасти быстрее от того, что мы заплатим», — объясняет отсутствие новых шеф-поваров на рынке Павел Штейнлухт. «Талантливых и целеустремлённых поваров в нашем городе почти нет, предпринимательская культура на нашем рынке только начинает развиваться», — согласен сооснователь Co-op garage Александр Яшуков.
«Предыдущее десятилетие прошло под знаком сетевых гигантов — «Гинза», «FRG», «Теремок» и т.д., — продолжает Павел Штейнлухт. — Люди, которые работают на дядю, мотивированы на результат намного меньше, чем те, кто работает в своем проекте. В подобных системах количество творчества сведено к минимуму, основные усилия направлены на масштабирование и стандартизацию». Хотя важное достижение сетевой эпохи, отмечает основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров, в том, что она сделала рестораны доступными.
Сейчас отрасли нужны частные предприниматели, небольшие проекты, люди, увлеченные гастрономией, и главное время, чтобы изучить изменения спроса и оценить платежеспособность потребителей. «Ресторан как место встреч становится вещью первой необходимости, — говорит А. Затуливетров. — Например, новое поколение почти не встречается дома, они идут в общепит. Именно этим можно объяснить сначала успех кофеен, затем винных баров. Снижение доходов вряд ли изменит этот вектор — рестораны будут дешевле, блюда проще, но они никуда не денутся».