Антикризисное меню: эксперты назвали самые успешные форматы ресторанов
Объем петербургского ресторанного рынка по итогам 2019 года составит порядка 85 млрд руб. — это на 8,5% больше, чем годом ранее, отметили участники делового завтрака Best Breakfast, проведенного ГК «БестЪ». Однако прирост будет обеспечен не открытием новых заведений, а увеличением среднего чека в действующих ресторанах. Эксперты рассказали, какие форматы общепита окажутся в зоне риска, а для каких влияние кризиса будет почти незаметно.
Слабые звенья
Рост ресторанного рынка в 2020 году не превысит 3-4%, а число закрывающихся заведений будет расти, отметил руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ» Станислав Ступников. По его словам, на сегодняшний день в Петербурге работает 5,5 тыс. предприятий общепита.
Наиболее болезненными эти изменения будут для игроков среднего ценового сегмента со средним чеком от 1 до 2 тыс. руб. на человека, отмечает Станислав Ступников. В уязвимой позиции оказываются также заведения с моно-концепциями, говорит Игорь Пращенко, управляющий партнер компании White Group (включает рестораны и кондитерские FermA и ресторан «Чайка»). «Моноконцепции, скорее всего, будут уходить. Например, мода на бургерные проходит, таким ресторанам нужно менять формат», — полагает Прашенко. Не очень популярны и рестораны, открытые исключительно для поклонников здорового образа жизни, отмечает управляющий партнер кафе «Укроп» Сергей Ковалев.
В узких рамках
Эксперты сходятся в том, что сложившаяся в отрасли конъюнктура относительно благоприятна для заведений низкого ценового сегмента (средний чек — до 1 тыс. руб. на человека). Здесь наиболее успешными будут рестораны со смешанной кухней, а также семейные рестораны, полагает Станислав Ступников. Все более заметными игроками в бюджетном сегменте становятся рестораны, открывающиеся на территории фудхоллов и гастромаркетов. Напомним, что в этом году в Петербурге новые фудхоллы открылись в ТРК «Галерея», «Сити Молл» и на Василеостровском рынке.
Однако и в низком ценовом сегменте наблюдается снижение маржинальности ресторанного бизнеса и увеличение срока окупаемости проектов. «Средняя рентабельность заведения с оборотом в 5 млн руб. в месяц еще в 2014 году могла составлять около 18%. Сейчас же с учетом того, что растут затраты на аренду, оборудование помещения, рентабельность снизилась до 10%», — комментирует Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» и стейк-хауса Red. Steak & Wine. По его оценкам, в целом инвестиции в создание кафе за пять лет увеличились примерно на 30%, а цены при этом выросли только на 15%, поясняет Эльдар Кабиров.
Зона стабильности
Более или менее стабильным остается премиальный сегмент общепита. Участники рынка рассчитывают, что дополнительным козырем дорогих заведений станет приход в Россию ресторанного гида Michelin. Осенью 2019 года стало известно, что в самый влиятельный ресторанный справочник войдут несколько заведений из Москвы. Не исключено, что следующим российским городом, который появится в справочнике, будет Петербург. «Если после столичных заведений Michelin включит в свой справочник рестораны в Петербурге, то присвоение звезд ресторанам нашего города в целом может поднять престиж тех или иных заведений. Но надо понимать, что оценка будет касаться только ресторанов высокой кухни», — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.
Аналогичные ожидания есть и у других участников рынка. «Я считаю, это принесет пользу ресторанной индустрии в России. Красный гид Michelin признан влиятельным ресторанным рейтингом для шеф-поваров по всему миру. Он сможет хорошо оценить уровень ресторанов в России», — говорит Николя Лорье, шеф-повар ресторана «Ферма Бенуа».
Впрочем, как отмечает совладелец ресторанов «ЗимаЛето» и «Паруса» Артем Беляев, присутствие в международном справочнике будет иметь значение в первую очередь для туристов. Однако ядром целевой аудитории рестораторов являются жители города, говорят игроки отрасли. Поэтому устойчивость их бизнеса будет зависеть в первую очередь от того, смогут ли рестораторы привлечь новых клиентов из этой группы.