«Дефицит мяса и молока»: как рестораторы в народ ходили
За два года продуктового эмбарго петербургские рестораторы окончательно убедились, что классические механизмы рынка не обеспечат их качественными и недорогими продуктами. Характеристиками первого этапа импортозамещения в этой сфере пока стали расцвет серого рынка иностранных продуктов и «термоядерные» цены.
Мощностей отечественных производителей, которым удалось создать качественный продукт, зачастую не хватает, чтобы удовлетворить весь спрос. «Дефицит» становится одним из наиболее употребляемых слов в словаре тех, кто занимается едой. Рестораны, которые выстроили свои концепции на местных продуктах, нередко вынуждены за два часа придумывать, чем кормить гостей вечером — например, крупные закупки мяса отдельными игроками накануне Петербургского международного экономического форума создали огромный дефицит этого продукта для остальных.
Дефицит затрагивает не только сами продукты, но и сопутствующие сервисы. К примеру, логистические компании пока не смогли предоставить рынку удобный, дешевый и надежный инструмент доставки из отдаленных регионов, а многие производители до сих пор считают, что, например, подоить корову — это последний этап в их бизнес-процессе.
Чтобы сохранить лицо и не отравить гостей, часть рестораторов, так и не найдя системных решений, самостоятельно устремилась далеко за пределы города. Предприниматели (как рестораторы, так и поставщики, которых РБК Петербург и Restoclub.ru посадили за общий дискуссионный стол) рассказали, в каких курьезных ситуациях они оказываются, гоняясь за дальневосточными креветками или подмосковным молоком.
Принял на грудь — обещай что-нибудь
Истории, которые рестораторы рассказывают о своем опыте общения с поставщиками, больше напоминают диалоги из пьес, чем на деловые переговоры. «Поставщики очень раздражают, — делится своим опытом шеф-повар ресторана Gras Антон Абрезов. — Я договорился с поставщиком о двухнедельной поставке продукта, звоню ему через два дня, а он говорит: «Ой, забыл тебе сказать позавчера — не будет этого продукта. В такой ситуации небольшой ресторан может легко перестроиться. Мы идем на рынок, берем что есть, прорабатываем блюдо, и на вечер оно у нас есть. Но с таким поставщиком больше не работаем». Другой случай приводит в пример директор по продажам компании «Эльмар» (доставка морепродуктов) Анастасия Маркевич: «Мы приезжаем в Южно-Сахалинск, там многие поставщики — это реальные рыбаки. Стоит перед тобой человек, который вчера сильно замерз на море, принял на грудь… Я не говорю про офис и компьютер. Он хороший рыбак, но он не может вести бизнес».
По словам участников дискуссии, многие компании — как производители, так и посредники — оказались не готовы к ресторанной «лихорадке».
«Когда ушло Valio, нам пришлось искать новое качественное молоко, — рассказывает соучредитель сети кофеен «Дабл би» Наталья Ланцевич. — В итоге мы находим производство в Подмосковье, качество нас устраивает, говорим: «Привозите тонну завтра». Нам в ответ: «У вас машина есть? У нас нет. Вам надо, вы и забирайте». В результате мы помогли компании наладить процесс доставки, помогли ей выйти на широкий рынок. Но я не хочу заниматься логистикой, я хочу заниматься своим проектом».
Наталья Ланцевич, продолжая тему нерасторопности некоторых посредников, рассказала еще одну историю. «Найти качественную логистику, чтобы точно и быстро привозили, сложно. Это либо дяденьки, которые не несут ответственности за груз, либо компании, где услуги будут стоить 70 тысяч руб. в месяц. Я в какой-то момент стала заложником крупной логистической компании — мы получали товар не день в день и по высокой цене. Пришлось менять партнера».
Однако подобный пример относительно успешной смены контрагента на рынке поставок — это скорее исключение из правил. Совладелец ресторана «Kontora», «Pedro& Gomez у Ларисы» Станислав Федулин резюмирует: на петербургском рынке практически нет конкуренции между поставщиками как продуктов, так и сервисов, основная «миссия» большинства таких компаний — сорвать куш.
Цветочек издох
Как указывают участники дискуссии, существует огромный дефект взаимопонимания не только между рестораном и поставщиком, но и внутри служб ресторана. Покупка того или иного продукта, а значит и ценообразование, в ресторанах во многом зависит от шеф-поваров. А с ними тоже не все гладко. «Главный человек в ресторане — это шеф-повар. Если он говорит: «Я не могу готовить из этих томатов», — нам приходится искать другие, — рассказывает генеральный директор Forum Restaurant Group Галина Белоусова. Однако участники рынка свидетельствуют, что шеф-повар не всегда способен корректно оценить спрос и сформировать запрос на поставку. «Три дня назад по заказу шеф-повара я заказала цветки цукини на сумму 150 тыс. рублей, — рассказывает операционный закупщик Ginza Project Наталья Зубкова. — Нам их привезли, половину повар забрал в работу, половина издохла. В итоге только три блюда из этих цветков продалось в ресторане».
Есть претензии к шеф-поварам и у поставщиков. «Повар говорит: «Я хочу это, вот тебе фотография», — рассказывает Анастасия Маркевич. — Я соглашаюсь, но объясняю, что нам надо понимать объемы. Мы выводим продукт на рынок, и в этой работе должен участвовать ресторан. Официанты, повара должны учиться продавать новый продукт публике. Иначе получается, что я привожу аленький цветочек, который никому не нужен. И донести эту мысль до рестораторов обычно очень сложно». (Отчасти подобное понимание появилось у рестораторов по поводу винной карты. Сомелье сейчас выступают проводниками, которые формируют спрос на новые марки вина).
По словам генерального директора «Торговый дом «Русьимпорт-Нева» (поставщик алкоголя) Евгения Черепанова, на тысячу ресторанов приходится всего лишь несколько десятков человек, которые способны выстраивать грамотную коммуникацию с поставщиками.
Коммерческий директор компания «ФрутАп!» (поставщик овощей и фруктов) Ирина Капелюш:
Как правило, крупные ресторанные сети централизованно определяют поставщика не только по критерию — ценообразование, но и по единым стандартам качества, сорта и в том числе калибровки продукта.
Например, если в договоре поставки указано, что помидоры должны быть 6 см в диаметре, мы не можем привезти такие же, но 9 см. А иногда такого продукта, который указан в спецификации, просто нет или нет в достаточном количестве, их же не под линейку растят!
Решение здесь возможно одно — разумные доводы и желание сотрудничать с обеих сторон. Мы находим альтернативный товар, договариваемся о цене и привозим его на проработку бренд-шефу всей сети. Как правило, нам удается найти разумный компромисс.
Участники дискуссии уверены, что продуктовое эмбарго создало условия, когда выжить смогут только акулы. И речь идет не о размере компании или ее оборотах, а о быстроте реакции на запросы рынка, о новой эффективной системе выстраивания бизнес-процессов, начиная с переговоров, заканчивая доставкой. Вскрытие и первый анализ бизнес-процессов, проведенный самими игроками ресторанного рынка, показывает, на каком низком старте находится эта важная отрасль городской экономики, отмечает шеф-редактор РБК Петербург Наталья Доброва. А значит, как это обычно бывает при низкой базе, есть большие перспективы роста.
Партнерами встречи выступили компания «ФрутАп!», «Торговый дом «Русьимпорт-Нева», ресторан Tse Fung.