Золотая рыбка: рестораторы РТ сообщили о двукратном росте цен на лосось

Читать в полной версии

Рост цен

Директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова сообщила РБК Татарстан, закупочная цена лосося в регионе выросла в 2-2,5 раза, из-за чего рестораторы вынуждены работать в убыток.

«Если раньше стейк из семги стоил порядка 750 рублей, то сейчас это себестоимость продукта. Повышение цены, если мы говорим о массовом потреблении, не даст результата, блюдо станет недоступно среднестатистическому потребителю. Поэтому мы работаем в ущерб себе по данной позиции для того, чтобы сохранить лояльность гостей», — сказала она.

Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий в беседе с РБК Татарстан подтвердил двукратный рост цен на лосось, по сравнению с началом года. «До всей ситуации цена на лосось была порядка 1,1-1,4 тыс. рублей за кг, филированный лосось стоил 1,4-1,7 тыс. рублей. Сейчас цена за охлажденную, филированную рыбу высшего сорта достигает 2,9-3,7 тыс. рублей за кг. Сорта попроще стоят примерно в этих пределах. То есть цены выросли примерно на 150-200%», — сказал он.

Попроцкий сообщил, что увеличение закупочной стоимости отразилось на ассортименте и конечной стоимости блюд. «Если рассматривать позиции, которые на 90% состоят из лосося, то мы были вынуждены поднять цены на 35-40% и снизить свою маржинальность просто до победного. Часть позиций мы были вынуждены заменить на другую рыбу, такую, как тунец и марлин, потому что покупательская способность падает, и людей, готовых заплатить за блюда из лосося 2-2,5 тыс. рублей становится все меньше», — рассказал Попроцкий.

Он предположил, что на рост цен влияет отсутствие конкуренции на отечественном рынке. «В Мурманске было два завода, но один из них, как нам известно, попал под санкции и в связи с этим полностью приостановил свою работу. Поставки фарерского и норвежского лосося приостановлены из-за санкций. В результате из 4 поставщиков, у нас остался один, мощности которого не позволяют покрыть всю потребность российского рынка», — сообщил Попроцкий.

Логистические проблемы

По словам директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, сейчас с поставками лосося в связи со сложившейся геополитической ситуацией есть проблемы. «Раньше лосось поставляли из Чили и с Фарерских островов, однако теперь это невозможно. Сегодня единственный поставщик – Мурманск, но он не может покрыть полностью потребности ресторанов. На наш взгляд, производители, чувствуя свою монополию, необоснованно повышают цены. К тому же мы знаем, что мурманские фермы закрываются на карантин для санитарной обработки, и вполне возможно, что и того объема, что был, мы не получим», — сказала она.

Также Шарафутдинова сообщила, что на внутреннем рынке РТ нет подходящей альтернативы, которая могла бы удовлетворить спрос местных рестораторов. «Имеются частные фермы по выращиванию лосося, но эта продукция не подходит для ресторанов, потому что на таких фермах выращивается небольшая рыба, весом от 1 до 3 килограммов. К тому же, такой продукт в использовании не даст нужного качества», — отметила она.

По словам Романа Попроцкого, лосось для Татарстана всегда был импортируемым товаром. Эту рыбу невозможно разводить в республике искусственным путем. «Это океаническая рыба, ее особенность состоит в том, что в аквариумах ее вырастить невозможно. Даже если разводят, то путем ограждения участков открытого моря», — сказал он.

Ресторатор пояснил, что в летний период всегда имелся дефицит лосося, поскольку из-за нереста его запрещено отлавливать. Пороцкий выразил надежду, что в скором времени с Дальнего Востока начнутся поставки таких видов рыб, как кижуч и кета, которые могут стать альтернативой подорожавшему лососю, поскольку они входят в семейство лососевых. При этом, он предположил, что местные рестораторы могут их не дождаться, так как Китай и Япония закупают большие партии, и производителю не удастся покрыть внутренний спрос. 

Подпишись на Telegram РБК Татарстан