Глава "Татинтер Ресторантс": «В 2015-ом все выросли, а я упал на 20%»
Прошедший год представители сферы общественного питания Казани назвали трудным, но в целом позитивным. Ресторанный бизнес, по их словам, хоть и не показал динамику, но закрыл его с лучшими показателями, чем ожидалось. Большинство экспертов, принявших участие в круглом столе РБК-Татарстан, сошлись во мнении, что даже в трудных экономических реалиях у рестораторов есть на чем заработать. Главное, что трафик в заведениях не упал: люди даже в этих условиях пока не отказываются ходить в кафе и рестораны.
Чек стал меньше, но число гостей - нет
Генеральный директор «Булатов Групп» Айдар Булатов (рестораны «Туган авылым», «Изюм», «Якитория», «Перцоv», «Арт-кафе» и др.) говорит, что его сети удалось сохранить основные позиции по итогам 2015 года. Предприниматель связывает это с предпринятой оптимизацией расходов, которую провели по итогам первого кризисного года – 2014.
«В сеть «Булатов Групп» входят рестораны различных сегментов. Так вот, надо сказать, что заведения в демократическом сегменте чувствуют себя, наоборот, позитивно. Мы вновь запустили в конце 2014 года «Туган авылым». По нему у нас вообще идет рост», - поделился А.Булатов. Хотя, отметил он, в целом было отмечено снижение трафика на 3 - 5% и суммы среднего чека на 10 - 15%.
К кризисному году сразу с открытия стал готовить свой ресторан и владелец проекта «Чайхана P.Love» Нурислам Шарифуллин. Заведение, открытое в августе 2014 в среднем ценовом сегменте, ориентированном на средний чек в 500 руб., по его словам, дало рост выручки.
«Я январь еще не смотрел, но декабрь 2014-го и 2015-го в сравнении дали прирост цифр в 122% по выручке. Хотя оно не совсем корректно, потому что тогда (в 2014 году – РБК-Татарстан) мы только начинали. И этот январь пойдет, насколько я понимаю, ростом по отношению к декабрю. В принципе, чувствуем хорошо, планируем экспансию в другие районы города и выход в сетевой формат с таким же ценником», - заявил Н.Шарифуллин.
Представитель стартапа, открытого в Казани по франшизе, семейного кафе «АндерСон» Мария Иванова отмечает некоторое снижение суммы по среднему чеку, но при этом никак не уменьшение числа посетителей, как, впрочем, и число заказанных банкетов. Январские праздники - лакмусовую бумажку состояния дел в этой бизнес-сфере, заместитель директора также охарактеризовала положительно: посетителей было много.
Еще один зачинатель нового для города формата – национального фаст-фуда «Тубетей» (открылся в Казани в июне 2015 года – РБК-Татарстан) Султан Сафин отметил Чемпионат FINAкак положительный для развития общепита фактор. Сеть, на сегодня насчитывающая 8 точек, летом 2015 года работала на территории Парка развлечений FINA и, по словам предпринимателя, показала неплохие результаты.
«В запланированный нами период окупаемости не был заложен Чемпионат по водным видам спорта. Он, думаю, даст нам свою компенсацию в период тяжелого времени», - рассказал С.Сафин.
А вот Зуфар Гаязов, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс» (рестораны «Татарская усадьбы», «Перекресток джаза», «Круиз», «Милан», «Алан Аш» и др.) и председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ заявил о падении средних показателей в его сети.
«Что касается моей компании, то по итогам года, я сразу скажу, ощутил в 2015 году спад на 20% по сравнению с 2014. В компании находится около 10 предприятий. Некоторые из них дали даже динамику, кто дал нулевой рост по сравнению с 2014 годом, кто-то дал минус. В общем это вылилось в 20%. Вот так и получается: все выросли, а я упал!», - посетовал бизнесмен в ходе дискуссии с коллегами на круглом столе.
Но берется ли в расчете показателей участие компании в мировом чемпионате FINA («Татинтер Ресторантс» стал главным поставщиком питания для спортсменов водного мундиаля в Казани) или все-таки падение оборотов было просчитано только по работе ресторанов, Гаязов не уточнил. Напомним, ресторан Деревни атлетов, обеспечение которого было возложено в том числе на компанию, насчитывал 1,5 тысяч посадочных мест и был открыт в дни чемпионата с 5:30 утра и до полуночи. На каждого спортсмена согласно нормам было рассчитано около 4,5 кг еды в день.
При этом ресторатор отдельно отметил эффект от повышения рост внутреннего туризма. Казань только в новогодние праздники приняла 133 тысячи туристов, что почти в два раза больше показателей прошлого года. И по словам Гаязова, это по работе ресторанов было особенно заметно. Заведения, расположенные в центре города, в каникулы отмечали аншлаги.
Ягненок из Татарстана, стейки из Брянска
Отдельной темой на круглом столе прозвучали переход к импортозамещению и введение новых санкций – антитурецких, к которым пришлось приспосабливаться. Новые условия особенно ощутил на себе «АндерСон», отметила Мария Иванова. Кондитерской заведения в прошлом году пришлось даже изменить технологии приготовления блюд.
«Мы работаем со свежими фруктами и ягодами. Нас это очень сильно коснулось. В конце ноября - начале декабря цены вдруг взлетели очень высоко – раза в три. Мы пересматривали, дабы не потерять качество и не потерять нашей наценки, процессы приготовления. Заменяли, например, ягоды - пюре ягодным», - рассказала М.Иванова.
Гендиректор «Татинтер ресторантс» процесс перехода от иностранного к импортному назвал делом завтрашнего дня. По мнению Зуфара Гаязова, республика вполне может самостоятельно заменить многие позиции из списка запрещенных к ввозу. В частности, отметил он, компания в ходе чемпионата FINA уже работала с татарстанскими «Просто молоко», совхозом «Майский», «Ак Барс холдингом», «Рамаевской» птицефабрикой, выращивающей утку. Для ресторанов нашли поставщика ягнятины из местных фермеров, зелень – производства «Белой дачи» из Алабуги. Но вот говядину поставляет производитель из Брянска. И в этом сегменте пока производители республики ничего предложить не могут.
«Продукция обычно хорошего качества, но с санитарным состоянием возникают вопросы. И у них (местных производителей – РБК-Татарстан) нет стандартов. Они могут давать хорошую телятину, а через неделю, когда партия закончится, будут давать не с той жирностью и не того качества», - прокомментировал ситуацию Гаязов.
Проблемой не общего, а локального уровня для казанских рестораторов стало введение в 2015 году платных парковок в центре. По расчетам представителя «Булатов Групп» эта мера, предпринятая городскими властями, сразу же снизила клиентский поток в рестораны на 25%. Ситуация несколько улучшилась после обращений Ассоциации рестораторов и отельеров к администрации города и введением тарификации в зависимости от времени суток. Трафик несколько восстановился после того, как парковки стали бесплатными с 21.00.
«Администрация нас слышит, и это хорошо. Думаем, что все-таки мы найдем понимание в вопросе, и повысим временную планку для бесплатной стоянки. В европейских городах, например, она начинается с 18.00. Мы же предлагаем сделать ее такой с 19.00-20.00. Это очень важно для заведений общепита», - выразил свое мнение А.Булатов.