Константин Кудрявцев: Большой ресторан – как езда на велосипеде
«Если вы хотите открыть ресторан, но не хотите жить в нем хотя бы в течение первого года, то это не ваш бизнес», – считает Константин Кудрявцев, основатель ресторанов «4 Кухни», «На крыше» и «Ван Гог». По его словам, ресторанный бизнес лидирует в мире по числу закрывающихся проектов. В Казани в 2017 году на продажу выставили более 300 заведений общепита, а успешный проект живет, в среднем, 5 лет.
«Если ресторан прожил первый год, то его можно поздравить только с рождением. Большинство заведений закрываются в течение первого года. Полгода они барахтаются, терпя убытки, которые легко могут достигать по 1-1,5 млн рублей в месяц, и могут выплыть. После этого они или закрываются, или продаются, или меняют формат», – отметил ресторатор.
– Предпринимателям сейчас выгоднее открыть большой ресторан или маленькую кофейню?
– Я сторонник больших форматов. Причин несколько. Во-первых, большое заведение является социальным магнитом. Все-таки люди идут к людям. Раньше были популярны беседки, кабинки, когда люди приходили спрятаться от всех, а сейчас гости приходят себя показать и на других посмотреть. У маленького заведения должна быть очень узкая целевая аудитория. Это формат семейного бизнеса, как в Европе, когда собственник живет в одном здании с кафе. А ресторан все-таки должен быть большим.
Периферия выживает за счет мультикультурной кухни. Мы не в Москве, где мы можем подтянуть узкий сегмент аудитории на какую-то определенную кухню, например, вьетнамскую или другую. Для фаст-фуда монокухня – это хорошо. Но не для большого ресторана. Преимуществом обладают заведения, у которых таких ограничений нет.
Большой ресторан – это как езда на велосипеде. Стартовать сложнее, но «ехать» легче. Например, если у меня сегодня не вышли 2 повара из 15, то я этого не замечу, а если один из троих – это караул, некому работать. Для персонала большой ресторан привлекательнее и с точки зрения статуса, и зарплаты.
– Есть ли в Казани проблемы с подбором персонала?
– Самая большая проблема – это повара. Во-первых, хороших очень мало. Во-вторых, хороших очень-очень мало. В-третьих, их почти нет. Если серьезно, то проблем несколько. Прежде всего, поваров выпускают немного. Классных специалистов переманивают в Москву и Питер.
Это как пылесос. Казань является пылесосом для маленьких городов Татарстана, таких как Нижнекамск, Набережные Челны, Елабуга. Самые лучшие специалисты уезжают в Москву и Санкт-Петербург, но и эти города испытывают кадровый голод. Иногда повара возвращаются в Казань по семейным и другим обстоятельствам, но это единичные случаи.
Еще один момент – в России нет, как таковой, ресторанной школы. У нас поваров до сих пор учат в техникумах на старом советском уровне – котлеты, фаршированная щука. Конечно, есть YouTube, где можно найти множество уроков, в которых крутые шеф-повара готовят все, что угодно. И эти уроки смотрят единицы – те, кто хочет самостоятельно добиться профессионализма. Плюс – есть возможность ездить на стажировки, в том числе в другие рестораны.
Подытоживая, проще взять человека, который обладает чувством вкуса, и с нуля обучить его.
– Эксперты говорят о том, что в Казани не хватает коммерческой недвижимости под офисы крупных компаний и бутики. Есть ли проблемы с подбором помещения для общепита?
– Поскольку я прошлом на протяжении многих лет занимался торговлей, то скажу так – хороших мест всегда мало, за них идет битва. Если кто-то полагает, что придет в торговый центр и выберет любое понравившиеся место, то он глубоко заблуждается. Есть огромная очередь из желающих, и нужно быть привлекательным арендатором для ТЦ. У претендента на хорошие площади должны быть: «а» – рабочая идея, «б» – привлекательный проект, «в» – арендатор должен быть платежеспособен, чтобы через 2 месяца ему не пришлось сворачиваться, так как он не знал, что денег нужно в 5 раз больше.
– Ресторан выгоднее открывать в собственном или арендованном помещении?
– Однозначно, в арендованном. Математика очень простая. Многие помещения не продаются вообще или продаются за космические деньги. Закрадывается вопрос – зачем их покупать, замораживая кучу денег, в то время как на них можно открыть еще 2 или 3 заведения. Даже успешные рестораторы открываются на арендных площадях. Покупают только тогда, когда есть много свободных денег, или есть классная локация, которую не хочется терять.
Те, кто знаком с ресторанным бизнесом, понимают, что на запуск ресторана нужно много миллионов. А если к ним добавить еще и стоимость помещения, то вероятность открыть ресторан стремится к нулю.
– Арендные ставки поднялись?
– Я считаю, что ставки за последние несколько лет серьезно не менялись. Если считать в долларах, то аренда даже подешевела. Вообще, все зависит от проекта. Если речь идет о якорном арендаторе, который представляет из себя некий магнит, повышающий лояльность гостей, то всегда можно договориться, и арендодатель пойдет навстречу.
– А цены на меню из-за роста стоимости продуктов поднимать пришлось? Антироссийские санкции сыграли роли?
– Нет, не повышали. А о санкциях мы уже забыли. Когда их только-только ввели, было тяжело: возникали проблемы с сырами, мясом. Самая большая проблема сейчас – это говядина. Потому что у нас не так много производителей. Цены на продукцию из Новой Зеландии, Австралии прогрессивно выросли. Российские производители не справляются с объемами, а вследствие начало проседать качество продукции.
Мы просто исключили стейки из меню. Подавать плохой стейк, мне не позволяет совесть. А хороший – будет стоить очень дорого. Татарстанского мяса, несмотря на всеобщие дифирамбы региональным производствам, крайне мало. Нам сейчас принесли образцы. Есть предложения из Узбекистана. Но мясо – это сейчас глобальная проблема. По свинине все нормально, нет проблем и с курицей.
Овощи и фрукты – это привязанные к доллару позиции. В каждом сезоне цены на них летом и зимой могут отличаться в 5-6 раз. Например, баклажаны летом стоят 50 рублей за килограмм, а зимой – 300 руб. Но мы не пересчитываем стоимость блюда. Мы вынуждены какие-то позиции продавать в «ноль», фактически, по себестоимости. Еще проще убрать такую позицию из меню, заменив ее сезонным продуктом. С другой стороны, мы не можем отказаться от салатов – «греческого» или «Цезарь».
– Почему у казанских рестораторов не пользуется популярностью продукция местных, казанских, производителей овощей?
– Я не смотрю на производителя, когда выбираю продукты. Овощи и фрукты мы закупаем на рынке. У нас есть свои проверенные поставщики. Во время сезона вполне реально найти местные овощи, но не тогда, когда они становятся полностью тепличными, выращенными без грамма земли.
– Эксперты говорят о снижении покупательской способности населения. Эта тенденция отразилась на ресторанном бизнесе?
– Мне кажется, что какого-то глобального спада посещаемости у заведений нет. Хотя огромное количество ресторанов находятся в печальном положении. Думаю, что порядка 80% ресторанов и кафе работают в убыток или выходят в «ноль», процентов 15 – зарабатывают, и у оставшихся 5% дела идут хорошо. Я считаю, что в каждой категории есть эти 5%. Мы можем взять фаст-фуд и там будут эти 5%, которые себя хорошо чувствуют, премиум-сегмент и так далее. Я думаю, что речь идет, скорее, о перераспределении той аудитории города, которая посещает заведения. Мы делим один и тот же пирог.
– Стараются ли посетители заведений, чтобы снизить сумму чека, попасть на какие-то акции или скидки?
– Мы постоянно проводим какие-то акции, например, в Instagram. Но когда я смотрю статистику, то посетителей от них очень мало. Если кто-то думает, что можно зарядить акцию даже с бесплатной раздачей чего-либо и люди пойдут, то он ошибается. У нас есть такой опыт – и очереди не выстраиваются.
Я думаю, что рынок скидок испортили крупные ритейлеры. Их реклама сулит скидки 70-80%, а если зайти в магазин, то товары либо продают по обычным ценам, либо за минусом процентов 15. В результате, люди просто перестали доверять подобным акциям.