Точка вкуса: есть ли у Казани потенциал для развития ресторанного бизнеса

Читать в полной версии

По развитию ресторанной индустрии Татарстан является лидером в Приволжском федеральном округе, заявил председатель Госкомитета РТ по туризму Сергей Иванов на церемонии вручения премии международной ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2025, которая впервые прошла в Казани. В России республика, по его словам, занимает 6 место.

В 2024 году оборот баров, кафе и ресторанов в Татарстане вырос, по сравнению с 2023-м, на 8,8% и превысил 80,1 млрд руб., следует из данных Росстата. С этим показателем республика заняла 1 место среди регионов Приволжского округа. Разрыв с Самарской областью, которая по обороту заведений общепита заняла 2 место, был более 20 млрд руб.

Накормить всех

«Ресторанная отрасль очень быстро развивается, открывается большое количество разных проектов. Каждый год к нам приезжает огромное количество гостей – республика принимает более 4 млн туристов. И ресторанная индустрия, естественно, ориентирована в том числе и на них: появляются форматы, которые раскрывают татарскую национальную кухню в новом прочтение. Развиваются также и мясные рестораны, и рыбные, и винные», — сказал Иванов.

Один из ключевых трендов в ресторанном бизнесе, которые наблюдаются на федеральном уровне и присущи РТ – это рост популярности моноформатов, гастробаров, dark kitchen и стритфуда, рассказала РБК Татарстан основатель казанского ресторана Way Римма Гарипова. По ее словам, такие форматы начали развиваться как ответ на рост расходов и снижение потребительской активности.

Кроме того, она выделила тренд на локальные продукты и фермерские поставки, эмоциональный сервис и персонализированный подход, а также внедрение IT-решений и автоматизации процессов. 

«В Татарстане эти тренды сохраняются, но есть региональная специфика. Большое значение имеет национальная кухня, особенно, в туристических районах. Гастрономические мероприятия и культурные форматы (гастроужины, киноужины, музыкальные вечера) становятся способом привлечь внимание и выделиться на фоне конкурентов», — заявила  Гарипова.

Она также обратила внимание, что в Казани есть обширная молодежная  аудитория, что формирует спрос на кафе с понятной концепцией, атмосферой и фотогеничностью.

Один из трендов, характерных для Казани в последнее время, – открытие интересных заведений за пределами центра города, рассказал РБК Татарстан казанский ресторатор, совладелец бистро «Артель», паба Daft Pub, винного бара «На бокальчик», кафе «Стекляшка» и крафтового бара Drink Craft Артем Тяжелов. По его словам, таких точек становится все больше.

«Это ни о чем другом, как об увеличении, улучшении культуры потребления, не говорит. Это хорошо, это логичное развитие городов», — сказал Тяжелов.

Конкуренцию в ресторанном бизнесе, по его мнению, нельзя назвать большой. Но, чтобы выдержать ее, необходимо несколько составляющих. Во-первых, цепляющий визуал – он должен привлекать клиентов, в том числе с точки зрения создания контента. Во-вторых, классный продукт – от качества еды и обслуживания до атмосферы в целом. Третья составляющая, которая становится все важнее и важнее, это маркетинг, заявил Тяжелов.

«Нужно стабильно показывать качество и заботу о госте на всех этапах, начиная от встречи и презентации меню, чтобы человек понимал, что он находится в поле интереса ресторана. Гостеприимство в России всегда ценилось, а в Татарстане оно в крови», — заявил РБК Татарстан бренд-шеф ресторана «Марусовка» – победитель шоу «Молодые ножи» Игорь Казаков, отметив, что сервис в ресторанах за последние годы улучшился.

Для успешной работы ресторану необходима четкая концепция – гость, заходя в заведение, должен за 10 секунд понять, «что здесь подают» и «почему ему сюда нужно», рассказала Гарипова. Среди других составляющих она выделила сильную команду, финансовую прозрачность, гибкость и маркетинг с идеей – важно, по ее словам, строить бренд, в который влюбляются.

«В новых условиях выигрывают те, кто умеет не просто вкусно кормить, а создавать впечатление и управлять бизнесом как системой», — сказала Гарипова.

Дефицит кадров и инфляция

Одна из главных трудностей в сфере ресторанного бизнеса на сегодня – дефицит кадров: не хватает специалистов на многие позиции, особенно поваров, отметил Тяжелов. Наличие этой проблемы подтвердил и Казаков, отметив, что она была всегда.

«Найти компетентного повара, администратора или официанта – это всегда челлендж. Молодежь часто не задерживается, а конкуренция за специалистов – высокая», — добавила Гарипова.

Среди других трудностей ресторанного бизнеса Тяжелов отметил отсутствие в доступе некоторых продуктов. Как добавил Казаков, не на все товары, например, на пармезан и таледжо, в России можно найти достойные аналоги, однако неплохие замены привычным ранее ингредиентам на внутреннем рынке есть.

Тяжелов также выделил внимание на инфляцию. Дорожает все – и продукты, и аренда, и коммунальные, зарплаты, уточнила Гарипова. 

«В условиях сниженной покупательской способности это бьет по марже», — сообщила она.

Гарипова также отметила такую проблему, как недостаток стратегического управления. По ее словам, многие рестораны управляются по инерции, без четкой бизнес-модели и анализа, что приводит к кассовым разрывам, неэффективной рекламе и отсутствию повторных продаж.

Инвестиционный потенциал

Казань стала первым городом после Москвы и Санки-Петербурга, где прошла церемония вручения премии WHERETOEAT RUSSIA, отметил Иванов.

«Казань была выбрана потому, что мы действительно считаем, что это очень перспективный с точки зрения гастрономии город», — заявила создатель и генеральный продюсер премии WHERETOEAT Ирина Тиусонина, отметив, что мероприятие организовано при поддержке раиса РТ Рустама Минниханова.

Иванов добавил, что у Казани есть свой интерес в проведении мероприятия всероссийского уровня – приехавшим со всей страны рестораторам предоставилась дополнительная возможность посмотреть на Татарстан и его столицу как на площадку для запуска своего проекта. По его словам, у города есть большой инвестиционный потенциал в сфере ресторанного бизнеса.

«Очень много свободных ниш. Очень много форматов в Казани еще не представлено, поэтому мы надеемся, что это будет хороший толчок для рестораторов России», — сказал председатель Госкомитета РТ по туризму.

По мнению Тиусониной, у Казани есть все, чтобы привлечь новые качественные и интересные проекты в сфере ресторанного бизнеса. Она напомнила, что у столицы РТ есть официальный статус гастрономической столицы России.

Подпишись на Telegram РБК Татарстан