Султан Сафин: «Мы не должны потерять татарскую кухню, так же как и язык»
- Вкусный бренд «Тюбетей» все знают по формату уличных точек быстрого питания. Почему решили перейти от этого формата к ресторану?
- Изначально мы планировали запустить сеть быстрого питания, но она не была ограничена форматом уличного фастфуда. Так получилось, что в тот момент, когда мы начинали, проводился чемпионат мира по водным видам спорта. И мэрия Казани, и организаторы чемпионата хотели, чтобы появились некие павильоны. Их желания и наши планы и возможности совпали. Поэтому к чемпионату мы открыли именно павильоны. И начали работу именно с них. Но нашей мечтой оставался ресторан. И через два года мы наконец-то к этому пришли.
- Во сколько вам обошлось открытие ресторана?
- Ресторан быстрого питания – достаточно дорогостоящий проект. Мы на него потратили порядка 15-20 млн рублей. Большая часть из них – это инвестиции.
- Была ли какая-то помощь со стороны правительства Татарстана?
- Правительство всегда нас поддерживает в административном плане. Понятно, что представители власти – это лидеры общественного мнения. И они оказывают нам большое доверие, поддерживая нашу идею вкусного бренда республики Татарстан. И уже за это им огромное спасибо. Мы же, в свою очередь, стараемся этот бренд защищать и держать марку. Мы ведь не только открыли ресторан в центре Казани. Мы ездим на мероприятия в другие города России и мира. Плюс нашей команды в том, что мы учились и работали за границей. И этот международный опыт работы нам помогает продвигать бренд за рубежом в том числе. Поэтому в нас верят, нас поддерживают. Первый ресторан быстрого питания
- «Тюбетей» работает уже пару месяцев. Вырос ли поток клиентов? Добились ли поставленных результатов?
- Мы пока в самом начале пути. Изначально были сложности с переделкой здания. Мы не успевали закончить ремонтные работы в срок и несколько раз передвигали открытие. В проекте мы задействовали очень смелые дизайнерские идеи. Подходили и с точки зрения истории татарского народа, и с точки зрения актуальности элементов в сегодняшнем мире. Поэтому пока мы не пиарили полномасштабно открытие ресторана. Это еще предстоит делать. Но, тем не менее, поток клиентов однозначно растет. По скромным подсчетам с момента технического открытия мы нарастили 15-20% посетителей.
- Понятно, что ресторан ориентирован в первую очередь на туристов: национальная еда, выгодное месторасположение. Но интересен ли он местным жителям?
- На самом деле, выбор места обусловлен не только интересом к потоку туристов. «Тюбетей» – это проект моей студенческой боли. Я учился на геофаке КФУ, это на Кремлевской, 4, и постоянно сталкивался с отсутствием халяльного татарского питания. И первая наша задача – решить данную проблему. Во-вторых, хотелось вернуть улице Кремлевской утраченную динамику и активность, которая была здесь раньше. И появление ресторана доступного татарского питания позволит это сделать. Наш ресторан соблюдает золотую середину. Здесь можно и презентовать республику туристам, провести интересное событие и просто вкусно пообедать. Поэтому он интересен всем. А также в ресторане есть молельные комнаты и детская игровая площадка.
- Вы позиционируете себя, как компания, которая готовит из качественных натуральных продуктов. Легко ли в Татарстане найти такие?
- Нам всегда хотелось открыть татарскую сеть быстрого халяльного питания. Халяль – это залог качества. Но халяльное сырье находить нелегко, очень мало поставщиков настоящего халяльного мяса и молочных продуктов. Нам немного сложнее на рынке, так как кроме того, что мы стремимся выдерживать домашний вкус, который нам необходимо вывести на рынок общепита, мы делаем натуральную и полезную еду. И это при рыночной стоимости и при рыночных правилах игры. Но мы справляемся. Так как люди задумываются о том, что кушают и о своём самочувствии, поэтому идут к нам за халяль домашним и честным натуральным продуктом . Все наши поставщики мяса, молочной продукции, овощей – из Татарстана.
- Качественная продукция всегда увеличивает ценник. Сложно конкурировать с теми, кто не уделяет такое внимание продуктам, из которых готовит?
- Качество еды – это больная тема. К сожалению, сегодня и производители еды, и бизнесмены, которые предоставляют услуги питания, обращают внимание не на это. Рынок движется в сторону дешевых ингредиентов и максимальной выгоды, при том что это может быть вкусно. Я считаю это неправильным. Мы изначально открывали проект для того, чтобы вывести на рынок качество и домашний вкус. Такой, как был у домашних блюд, приготовленных нашими бабушками. Двигаться вразрез с ориентиром рынка, конечно, сложновато. Но мы находим оптимальные пути изготовления и реализации нашей продукции, чтобы иметь достойную рентабельность наших проектов и развиваться активно. За этим стоит огромный труд всей нашей команды с партнёрами по всей России. Я думаю, скоро весь рынок трансформируется, и не придётся всеми силами доносить до людей, что мы – за полезные и качественные продукты по доступным ценам и здоровье наших гостей.
- Сколько должна стоить действительно качественная выпечка?
- Себестоимость домашнего эчпочмака выходит порядка 30 рублей. С учетом всех остальных расходов, таких, как содержание точек, электроэнергии, зарплаты продавцов и так далее, он не может стоить 35 рублей. Когда я вижу такую стоимость, у меня возникает вопрос – из чего он сделан? Но тут уж дело покупателя, будет ли он экономить 10 рублей на своём здоровье или выберет качество.
- Национальная еда актуальна в Татарстане. Но у вас есть и сеть франшиз. Пользуется ли современная татарская кухня успехом в других регионах?
- Татарскую кухню продвигать в других регионах даже интереснее. Если здесь всем знаком эчпочмак или чак-чак и есть выбор татарских заведений, то в других регионах о них не знают. Для них это экзотика. Да, есть определенная разница в маркетинге. Нужны совершенно другие инструменты продвижения. Мы формируем маркетинговую программу, которая думает глобально, а действует локально, на основе местного менталитета и региональных фишек. Сейчас наши партнеры работают в Набережных Челнах, Самаре, Москве, Ульяновске, Сургуте, Верхней Пышме и в Казахстане. И запросов из разных регионов и даже стран много, хотя мы фактически пока не занимались продвижением нашей франшизы. Например, есть желающие открыться в Эмиратах, в Европе. В основном запросы поступают от соотечественников. И это правильно, ведь передать культуру смогут в первую очередь те, кто ее понимает. Дай Бог, в 2018 году мы сделаем первые шаги для вывода татарской кухни халяль на международную арену.
- Вы меняете представление о национальной кухне. Появляются новые блюда - кыстыбургер, вегантыбый, татлыбый, порционные бэлеш, губадия и другие. Но есть мнение, что это убивает традиции. Что вы думаете по этому поводу? Необходимо ли идти в ногу с современными тенденциями, чтобы сохранить татарскую культуру?
- Мы ведь уже начали терять татарский язык. Это происходит, в том числе и из-за того, что мы очень консервативны в подходе. Да, «Тюбетей» модернизирует кухню в некоторых моментах. Но неужели лучше, чтобы излюбленный эчпочмак остался только у нас дома, у бабушек, а со временем просто исчез? Или все-таки мы хотим сохранить это, но в актуальном формате и далее донести до будущих поколений? При этом у нас в меню есть и классические блюда: токмач аши, эчпочмак, белеш и другие блюда. Но мы позволяем себе вводить новшества и делаем кухню интересной и разнообразной. Если мы не будем менять методы, мы просто всё погубим. Задача Татарстана и его вкусного бренда «Тюбетей» – научиться сохранять то, что передавалось из поколения в поколение, но применив современные инструменты, двигать вперёд и развивать. Это позволит нашей культуре выйти за пределы республики и даже страны.
- А доставка сегодня популярна? Ведь она-то как раз скорее на местную аудиторию рассчитана, а не на туристов?
- Доставка работает для казанцев и в некоторых регионах присутствия наших партнёров. В основном это доставка пирогов и выпечки к какому-то мероприятию или для встречи гостей. Пока мы ее тестируем и активно не продвигали. Но услуга достаточно популярна, так как сейчас ни у кого нет времени готовить. Именно поэтому мы создали еще и полуфабрикаты халяль татарской кулинарии. Все привыкли, что надо потратить несколько часов, чтобы приготовить, например, бэлеш. Теперь же его можно просто испечь. Это очень удобно. Наши полуфабрикаты есть во всех магазинах «Эссен», в магазинах «У дома» в Татарстане. Все наши партнёры по России и СНГ тоже готовят из полуфабрикатов, это очень удобно и позволяет нам иметь единый домашний вкус и качество везде.
- В этом году вы экспериментировали с трамвайным кафе. Подобные рестораны популярны в Европе среди туристов. Сколько он проработал в Казани и почему его закрыли?
- Это наш совместный проект с мэрией Казани. Мы запустили трамвай летом, но через месяц начался ремонт путей, поэтому проект пришлось свернуть. А открываться зимой – не лучшая идея. Наши трамваи не предусмотрены для таких заведений в зимнее время. Однако это был хороший тест. Мы учтем все нюансы и в 2018 году возможно перезапустим его к чемпионату мира по футболу.
- И вы, и ваши партнеры работали в Саудовской Аравии в нефтяной отрасли. Почему оставили перспективную работу ради общепита?
- Я долго вынашивал идею создания первой татарской сети быстрого питания, будучи еще студентом. Не понимал, почему ничего подобного до сих пор нет. А за рубежом чувство патриотизма еще больше обострилось. Было больно за нашу культуру. Моя бабушка 45 лет работала мастером кулинарии в моем родном селе в Самарской области. И, видимо, это у меня в крови. Мы поняли, что это как раз то, ради чего нам с ребятами стоит вернуться.
- Многие не верят, что простые парни сначала смогли устроиться в зарубежные нефтяные компании, а потом вернуться в Татарстан и создать такой бренд без помощи сверху. Считают вас «своими» для властей. Расскажите, это все-таки слухи или доля правды тут есть?
- Не уверен, что уже смогу развеять этот миф, так как наш проект заметили власти, но мы – все трое – действительно из простых семей. Сам я из села Камышла Самарской области. Мои родители работали в сфере культуры: мама была директором районного дома культуры. А сейчас занимается флористикой и оформлением. А папа до сих пор поет, а еще работает инструктором по горным лыжам. Мои партнеры тоже из обычных семей. Руслан Гильмутдинов родился в Казани. Его отец из Арского района, жену привез из Калининградской области, где служил в армии. Мама Руслана – работник банка, а отец долгое время работал в аэропорту. Наш третий партнер Айнур Камалиев – из Бавлов. Его мама работает медсестрой родильного отделения Бавлинской районной больницы, отец – тренер, преподает в ДЮСШ.
- То есть вы совсем не «золотая молодежь»?
- К счастью, нет. Нам помогает вера в себя и в бога. Наши мысли материальны. Если считать, что есть 10% «удащливых», которым принадлежит весь мир, то так оно и будет. А если верить, что можно мир изменить, скорее всего, это получится. Можно бесконечно говорить, что в России сейчас нестабильность, но надо понимать, что мир меняется и необходимо меняться вместе с ним. Делайте что-то в тех условиях, которые есть. Всегда легче сидеть на диване и писать комментарии, нежели встать и начать работать. Ведь до нас никто не сделал подобный проект. Никто не взял и не трансформировал региональную национальную кухню в федеральную сеть быстрого питания. Я надеюсь, что мы послужим примером для всей России и, например, через пару лет чеченский или чувашский фастфуд встанут на рынке вместо пресловутых бургерных. Ведь национальная кухня России очень богата.
- «Тюбетей» - молодая компания. В чем сегодня заключается главная сложность в работе?
- Прежде всего, это непростой бизнес с точки зрения человеческого фактора. Каждый продавец, повар – это лицо компании. И очень сложно воспитать команду. Идет постоянный набор команды и фильтрование. Кто-то уходит, лучшие остаются. Наша компания работает как сито.
- Кстати, почему «Тюбетей»? Это ведь не вызывает ассоциации с едой.
- У нас и не было других вариантов названия. Всему миру известно, что это головной убор татар. Все наши предки ходили в тюбетейках. Это некий посыл к истории. Воспитание, душевность, гостеприимство татар как будто собрались в этой тюбетейке. И когда человек ее видит, у него сразу рождаются определенные ассоциации. Мы проверили, что название никем не занято, и остановились на нем.
- Что бы вы назвали главным успехом 2017 года?
- Этот год был очень насыщенным. Было несколько зарубежных поездок: мы участвовали и в парижском Сабантуе, и WorldSkills в Абу-Даби. В Объединённых Арабских Эмиратах мы впервые готовили эчпочмаки прямо на месте. А в Париж вывозили все оборудование: морозильные лари, печи, впервые взяли с собой полуфабрикаты. Не знали до конца, получится ли что-то из этого. Это был колоссальный опыт. Нас везде очень тепло принимали. Однако главный успех 2017 года – это все-таки открытие первого татарского ресторана быстрого питания халяль на Кремлёвской. Ресторан «Тюбетей» даже можно назвать досуговым центром. Здесь можно и мероприятия организовать, и с детьми, для которых есть отдельная зона, время провести, и деловые переговоры назначить. Для этого идеально подходит наш дополнительный формат татарской кухни – чайная. Здесь представлено 11 сортов чая на основе татарстанских трав, ягод. Также есть кофе и модернизированные десерты. Планируем вести здесь чайные церемонии. А главное – у нас можно просто вкусно поесть. В общем, 2017-ый был очень успешным годом для нас, мы выросли в 2 раза, а в 2018-ом планируется серьезное расширение по России, СНГ и первые шаги за рубеж. Мы очень серьёзно настроены выводить татарскую культуру и вкусный бренд татар и Республики Татарстан на мировой уровень. Надо вместе развивать нашу культуру, тогда мы преуспеем и оставим ценное наследие будущему поколению.