Из-за роста цен тюменские рестораторы ужмутся до мини-форматов
В Тюмени станет больше заведений общепита площадью до 100-150 кв. м, при этом каждое из них будет специализироваться на какой-то одной кухне или отдельном блюде. Такой формат более выгоден как для гостей благодаря более низкому среднему чеку, так и для самих рестораторов за счет меньших издержек. Таким мнением с РБК Тюмень поделился ресторатор Алексей Трунев.
«Сейчас все «нишуется», разбивается на более мелкие и понятные форматы, будь то кафе, гастробар или лаунж. Как пример — итальянская кухня, пиццу из которой уже очень давно делают отдельно. То же самое можно сделать практически с любым блюдом любой кухни. Однако для среднестатистического потребителя такой подход пока не совсем понятен по причине того, что, как правило, такие проекты — нишевые. А гость чаще всего хочет первое, второе, третье и компот. Тем не менее в Тюмени уже полно примеров небольших и весьма успешных заведений: «Как Мы Любим», Fresca mi amor, Ramenshop, «Шимпанзе», Optimist coffee, Manny's kitchen и многие другие», — рассказал Алексей Трунев.
Он также подчеркнул, что такой тренд совсем не говорит о невостребованности больших заведений. Напротив, при определенных параметрах у рестораторов чаще всего нет другого выбора, кроме как запускать проект на больших площадях.
«Главное преимущество малого формата — это финансы. Вместе с развитием у тюменцев запроса на ежедневное посещение заведений с точки зрения финансовой модели ресторатор получит на квадратный метр заметно большую эффективность. Таким рестораном проще управлять и содержать его, нежели большим проектом, который нужно еще каким-то образом заполнить людьми», — добавил Алексей Трунев.
Действительно, тюменские рестораторы заявляли о возросшей стоимости открытия новых проектов еще в апреле 2023 года. Тогда причиной тому стало длительное ослабление курса рубля к доллару, что привело к удорожанию проектов на 30-45% относительно начала года. Как отмечают участники рынка, с тех пор ситуация особо не изменилась, однако общепит все же сумел переориентироваться и нивелировать часть издержек.
Среди других причин, которые поспособствовали формированию этого тренда, растущий кадровый голод, малое количество доступных помещений с большой площадью, уменьшение размеров предлагаемых площадей со стороны девелоперов. Владелец компании по реновации коммерческой недвижимости «Касьянов» Александр Касьянов рассказал, почему выгоднее открывать ресторан на небольших площадях.
«Плюсы, в первую очередь, связаны с расходами на аренду. В среднем стоимость квадратного метра аренды одного из наших объектов — около 1300 руб., но зависит от района. Тем не менее выходит, что небольшая кофейня тратит в месяц около 20 тыс. руб. на аренду, а крупный ресторан — в 2-5 раз больше. Еще одна статья расходов, на который экономят владельцы небольших ресторанов, — это ремонт. Типовая отделка объекта не всегда соответствует концепции будущего заведения, тогда арендатор или собственник делает его за свой счет. Логично, что чем меньше квадратура помещения, тем дешевле обойдется задумка. Третья выгода более компактного помещения — коммуникации. В ресторане нужно продумывать вентиляционную систему. В 2023 году стоимость вентиляционной системы ресторана площадью 150-250 кв. м стоила бы от 1,2 до 2,2 млн. Соответственно, меньшая площадь заведения поможет сэкономить и на вентиляции», — прокомментировал Александр Касьянов.
Эксперт не решился говорить об устойчивой тенденции к уменьшению площадей именно в ресторанном бизнесе. Однако отметил, что нередко небольшие площади на первых этажах бизнес-центров занимают именно кофейни, кафе, рестораны и кальянные. По его словам, такой вид потребления становится новым стилем жизни для тюменцев.
Однако директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden Александр Кроитор считает, что пока речи об устойчивом тренде на уменьшение площадей заведений нет.
«Важно понимать, что если мы уменьшаем ресторан привычного нам формата, то мы, соответственно, сокращаем его меню в несколько раз. От площади ресторана напрямую зависят его технические возможности. Если, например, речь идет о грузинском заведении, то где-то должна стоять достаточно большая печь для выпечки, мангальная зона, заготовочные и кондитерские цехи. Не думаю, что гостям понравится маленький выбор позиций. Единственный вариант, при котором возможен небольшой формат с большим меню, — это наличие цехов и фабрик за пределами ресторана», — прокомментировал Александр Кроитор.
Речь идет о фабриках-кухнях, которые расположены в районах с недорогой арендой, большой площадью и хорошей транспортной доступностью. Как правило, они расположены на окраинах города. Там производят заготовки для блюд, которые потом везут в ресторан, где повар их собирает.
2023 год, несмотря на рост издержек, все же стал прибыльным для тюменских заведений общепита. Две крупнейшие ресторанные сети — «МаксиМ» и Sobolev Rest — в 2023 году, как и в 2022-м, увеличили как прибыль, так и выручку.