Проблема ресторанов Уфы – в дорогой аренде, считает Госкомторговли
Главной проблемой ресторанов в Уфе является высокая арендная плата за помещения, – такую точку зрения высказала глава Госкомторговли Башкирии Гузэль Асылова. По ее словам, «коэффициент аренды определяют депутаты [горсовета Уфы], а у них подход стандартный: заведения общепита приравниваются к торговым площадям. Хотя было бы более логично приравнять их к производственным площадям. У нас есть столицы регионов, где арендный коэффициент для общественного питания ниже, чем для торговли. Это, например, Екатеринбург, Санкт-Петербург».
Глава госкомитета рассказала о том, каково сейчас состояние этой сферы бизнеса: по ее мнению, рестораны сейчас чувствуют себя неплохо. «Если бы люди не ходили в рестораны, у нас бы не открылось сто новых заведений общепита в Уфе в 2017 году», – считает она. При этом Гузэль Асылова признает, что «это процесс изменчивый, понятно, что кто-то закрывается». Но в целом, по ее мнению, после кризисных явлений 2014 – 2015 годов этот рынок выправился, в частности, удалось решить проблему с импортозамещением продовольствия для ресторанов. «Есть рестораны высокой кухни, с высокой стоимостью блюд. Да, они пересматривают ассортимент, делают более демократичные меню. По крайней мере, в заведениях в центре Уфы людей всегда много. На окраинах – да, по вечерам есть пустые рестораны, которые востребованы только во время бизнес-ланчей. Но если они работают, значит, это их устраивает».
По ее словам, «недостатка в ресторанах Уфа не испытывает»: «В этой сфере таких нормативов, как по обеспеченности торговым площадям, не выведено, поэтому точные цифры назвать нельзя. Но если по торговым площадям в Уфе обеспеченность превышает минимум в 2 – 4 раза, то по общепиту, думаю, так же. Та же ситуация – в других городах, а в более мелких населенных пунктах в заведения общественного питания ходить не принято – там справляют только юбилеи».
В отрасли существует и кадровая проблема, однако она касается не ресторанов и кафе, а предприятий питания так называемого закрытого типа – столовых, которые существуют при школах, заводах, больницах и т.д. Таких заведений в Башкирии около 5 тыс. против 2,5 тыс. заведений «открытого» типа. По мнению Гузэль Асыловой, ключевая проблема столовых – в маленьких зарплатах поваров, и власти пытаются решить эту проблему выведением на аутсорсинг, в частности, школьного питания: «В Уфе эта процедура почти закончена, благодаря этому городу удалось немного поднять зарплату тем, кто работает в этой сфере. Мы надеемся таким образом привлечь в эту сферу молодежь». Еще одной проблемой остается дефицит заготовочных цехов, где для ресторанов готовили бы небольшие партии полуфабрикатов. Госкомитет ведет переговоры с Минсельхозом Башкирии об открытии специальных цехов, в которых фермеры работали бы на кооперативной основе.
По мнению Натальи Чибрикиной, директора ассоциации кулинаров, рестораторов, отельеров Башкирии, непосредственно кризис с ввозом импортных продуктов почти не повлиял на отрасль в долгосрочной перспективе: «Те заведения, которые закрылись, и так находились в процессе прекращения деятельности. На моей памяти именно из-за этой ситуации закрылся только один ресторан. Это было заведение итальянской кухни, и его владелец заявил, что не хочет работать без итальянских продуктов. Ну что ж, это, по крайней мере, честно». По ее мнению, наоборот, «наладился диалог ресторатора с местным поставщиком. Раньше поставщик говорил: я же вырастил, забери, а ресторатор отвечал: дай мне другое».
Напомним, по итогам прошлого года оборот заведений общественного питания в Башкирии сократился на 12,3%: это следует из официальных данных Росстата. Эксперты, представители ресторанного бизнеса, ранее опрошенные РБК-Уфа, разошлись в оценках адекватности этих данных. Они рассказали о том, что падение премиум-сегмента и фастфуда компенсировалось ростом среднего ценового сегмента. «Заметнее всего выросла посещаемость демократических заведений, например, пиццерий», – отметил Сергей Белкин (Leader Group), а Александр Антонов (Dasko Group) считает, что «в 2016 году предприятий общественного питания открылось гораздо меньше, чем закрылось», и статистика не всегда адекватно учитывает финансовые показатели тех заведений, которые закрылись и открылись в отчетном году.